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シュー月間終了

今朝、うとうとしている時間帯に、羊の寝言で起こされました。

「わん!」

せめて寝言は人間の言葉にしてほしいよ。まったく。

さて、昨日はあんなひどいお天気だったにも関わらず、今月最後のレッスンにみなさんお休みもせずいらしてくださいました。4月はシュー皮関連レッスン月間だったのですが、フィナーレを飾るべく、かよちゃんとえりかちゃん・・・と思わずちゃんづけで呼んでしまいたくなる様なスイーツな二人組みがシュークリームに挑戦してくれました。

えりかちゃんなんて真っ白いフリル付きのエプロン姿だ!(萌え♪)

かよちゃん作の小ぶりなシュークリーム

Kayo0904

えりかちゃんはもうちょっと大きめに仕上げてました。

Erika0904

前回、シュール・りーさんがシュー生地の応用編、タルトレット・シュルプリーズのレッスンを受けているときに、感に堪えないように言ってましたっけ。「このシュー生地を最初に考えたヒトってすごいですよね??」本当に!

私の手元の製菓技術教本 吉田菊次郎先生の「パティスリー」によるとですね「シュー生地は別名パート・シュル・ル・フー(火の上の生地、火にかける生地)という」そうです。最初に鍋に水とバターを入れてがんがんに沸騰させて、粉をぶちこみ、練り上げるその過程のことを指しているのですね。

シュー生地はとにかく生地を冷まさないことが大事なので、レッスンといっても

「ほら、モタモタしない、急いでガンガン混ぜて!」

ガンガンガン(木しゃもじで鍋をかき混ぜる音)

卵入れたら左手で鍋をゆすって、右手でがんがん混ぜる!

「急げ~!!」

ガツガツガツ(鍋底が調理台に当たる音)

生地を絞るときに、絞り袋を伝って生地の温かさが手に感じられれば概ねOKです。

また先ほどの教本の説明に戻ると「シューがよくふくれる為には中心となるデンプンが充分に糊化するように加熱しなければならない。この加熱が不十分だと粉のデンプンがアルファ化しないのでうまく粘性がでず、またデンプンが脂肪とむらになったりし、部分的に弾力性の差が生じて皮が破れたりすることになる」そうです。でもだからといって、長時間加熱してしまうと粉の中の蛋白質が凝固してグルテンが変性をおこし弾力を失ってしまうので、「油脂と水を沸騰させて粉を加える場合には、生地が85℃以上にならないように」そして「デンプンがアルファ化するためには65℃以上が必要」なわけでしてそこらへんの加減を実際のレッスンでは、悠長に言葉で説明してもいられんわけで「ガンガン混ぜろ~」とか「オラオラ急げぇ~」とか「モタモタしてんじゃねぇ」とかの大変含蓄に富む言葉を駆使して進めております。

おほほほ・・・決してワタクシのお品がないわけではございませんのよ。

レッスンでは大抵、クリームのほうが余るのですが、私が自宅で作る時は生クリームを入れないカスタードだけを詰めることが多いので、シュー皮だけがあまったりします。その場合はシュー皮だけを冷凍しておきます。

で、冷凍したものを散歩に行くときに持ち出して・・・

Cimg2988

チーズを挟んだら立派なワインの友に変身です。シュー皮の塩気がワインにあうのよね。

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ブレーメンでのレッスン」カテゴリの記事

コメント

羊さんの寝言で、大笑いしちゃった!
相変わらず良い味出してくれてますね~(笑)

シューの中にコーンビーフとか、レバーペーストとか好きです♪

シューって簡単なようで難しかった記憶が。
膨らまなかったペチャンコのシューにチョコをコーティングして
「しいたけ」っていうお菓子だと友達に配ったことあります。
もちろん、シュークリームみたいな味だねって言われました(笑)

アテクシの事を電話で判って下さらなかった羊様(しくしく)の寝言も笑いましたが、↑ヒロリー・クリキントン様の『しいたけ』菓子に爆笑した明るい朝です。食べてみたい、『しいたけ』~!

今時間があんまり無いので後で炭焼き小屋ででも『パティスリー』の詳細をゆっくり読むことにしますが(ヲイ)、同じ小麦粉と、卵と、砂糖と、バターでかくもさまざまなお菓子を生み出したイタリア~フランスの昔の人たちの知恵・財力には本当に脱帽です。メディチ家とかブルボン王朝とかやっぱりすごい。またその私の感動に、レッスン中ものっそいお芝居で当時を再現して下さったにっきせんせいの洞察力にも脱帽です。まあ、窮鼠猫を噛み噛みな感じだったんでしょうねぇ。火事場の馬鹿力というか。

>ヒロリンさん

くくく・・(笑)
その「しいたけ」ナイスアイディア!明治製菓あたりに提案して「たけのこの里」「きのこの山」に続く「しいたけの森」として売り出してほしい。

>しゅうるりさん

そうそう、「いままで誰も食べたことのないような素敵なお菓子を今度のパーティーには出したいのよん♪」とかいう愛人の言葉を受けた領主様が「作れなかったら首を刎ねちゃうかんね」と料理人に言い渡し、言い渡されて真っ青になった料理人が、当時そこ(イタリアだかおフランスだか)にいた山さんみたいな職人さんに泣きついて、ああだこうだと試作を繰り返した挙句、まず「しいたけ」が完成したわけですね。

良い子の皆様

↑の説、信じないように。

ヌシ良い子だから信じた。。。

「わん」って。
ぶははは~。笑わせないでくださいよ、仕事中に・・・。

自分のブログのコメ返しもしてないのに思わずコメントせずにはいられない!

>>わん!

ちょ~ウケ
是非耳元で「羊はめぇーと鳴くのよ」と催眠学習してあげてください。

シューにチーズ挟んで。。。
ブルーチーズにマスカルポーネを混ぜて絞り込みたいです。
やりたいですがうちには余ったシューなんてありません(泣)

いわゆるグジェールに話が移っているようです。
さすが、
大人のお酒を嗜むヒトビトが集まっていますね。
ワインのテイスティングの時などにも
小さく焼いたグジェールは供されるらしいです。
チーズを混ぜ込んで焼いた、中身を何も入れない
シンプルなものも好きですが、
私も中にレバーペーストやパテ・チーズなど絞り込んだものが好き。
せんせいの外酒の写真もやたら魅力的です。
(公園ですか?
まとめて一箇所にお洋服脱いだりしませんでしたか?)

シュ・シュー皮作りも体育会系なんですね(汗
腕立て伏せ、一回もできませんがっっ(ガタイは良いくせに)
チーズ挟むの・・・ものすっごく美味しそうです。
挟むそばからつまんでしまいそうな。

今からリリエン(ryに、相方の誕生日ケーキを受け取りに行ってきます♪
いずれ自分で作れるように、身体を鍛えたいと思います・・・!

65度以上に85度未満、そして絞る時には生地には温もりが、、、
今まで干ししいたけ(ヒロリン様申し訳ございません、面白すぎて流用です)にしかならなかったのがやっと分かりました。
分かってもできやしないので、もう修行に伺うしかないですね。
3年半後にみること参りますのでどうぞ宜しくお願いいたします。
あ、その前に、今月の分、大変、申し訳ございませんっ。
(親子ともどもタイチョウが、、、)
それが一番言いたかったのです。

>ヌシさん

ヌシさんが真面目な顔でこの説をお嬢にしたら、新任のお嬢は信じてくれるでしょうか?是非、流布してみてください。(ヌシさんの信用がなくなるだけだからワタシかまわなくってよ。)bleah

>さんぱちさん

本人は「犬をかまっている夢でも見てたのかなぁ?」と言ってますが、私は「キミが犬だったんでしょうヨ。」と心の中で突っ込みを入れてます。

>akikoさん

羊は夢を見ない(そういえばアンドロイド羊は夢を見ないというようなタイトルのSFがあったような)そうなのですが、それは夢を覚えていられないだけで、けっこうわけのわからない寝言でおこされたことが何度もあります。

ワタシは夢の中で笑いのツボにはまっちゃって、可笑しくて可笑しくて、自分の笑い声で目が覚めることがわりとよくあります。

ま、結局アホなふたり。

>しゅうるりさん

ここは時々ねこてんさんがコメントに書かれる「寺家町」のお山の上です。今年のお花見最終日にうちから保冷材で冷したワインと肴をもって川を上ってお山まで行ってきましたの。

私達がお洋服をまとめて脱いでしまうほど飲む為には羊の背にかなりのワインを積んでいかねばならないので、ここまで行くことは無理ですね。この日は大人しく500mlの瓶とプルーンの生ハム巻きとこのシューとチーズ、あとはくるみがぎっしり詰まったパンだけをもってサクっと酒盛りしただけです。

>つむぎさん

ええ?リリエンベルグでお誕生日ケーキ!!
いいなぁ。そういえばワタシが来訪したときもお誕生日ケーキを注文されている方がいらして、うらやましかったのですよ。
ご近所の特権だなぁ。

うちの教室は確かに体育会系なので、先輩のしゅうるりさんにであったら「押忍!」とご挨拶しないといけないんですよ~。学ラン着用でおいでいただけるとさらに雰囲気が出ます。あ、ジャージ着用も可です。

>ねこてんさん

3年半後、みるこ姫の言葉が確実に悪くなりそうで心配です。でもやたら擬音語擬態語の語彙は増えるかと思います。

今月・・・5月のことですよね?了解です。

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