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山さん的 伊達巻の作り方

午後のSさんから「シュトーレンより伊達巻の作り方を教えて~」と言われていたのですが、その頃はまだ店頭に「イトヨリのすり身」が売っていなくて、さすがに魚のすり身から作るのも大変なので(それにイトヨリなんて普通売ってないし)ご希望には添えませんでした。

年末に入り、魚のすり身も普通に店頭に並んでいます。ってことで、ネット上で午後のSさんに公開レッスンです。

講師は山さんにお願いしました。

《材料》

イトヨリのすり身 150g(成城石井では今年は小分けにされたのが売っていて、便利です。1パック買ったら170g、入っていましたので、今回は170g使いました。)
卵 8個
鰹節の出汁 75cc  
砂糖 130g
みりん 10cc
醤油 小さじ1杯

《作り方》

①まず、鰹出汁を鍋に入れてそこに砂糖を入れて煮溶かします

Cimg3633_2

② 出汁75ccに対して砂糖130gなので、かなり濃度があります。そこに醤油と味醂を加え冷ましておきます

Cimg3638_2

さて、ここからが「山さん的」伊達巻の作り方のゆえんなのですが、魚のすりみに卵を混ぜ合わせていくために山さんが使うのは、フードプロセッサーではなく、古式ゆかしい「すり鉢」を使います。

③ すり鉢にイトヨリのすり身を入れ、まずは卵黄のみを1個ずつ、4個まですりこぎを使って混ぜ合わせていきます。めんどくさがらずに、1個ずつやったほうが早く混ざります。

Cimg3635_2

これが卵黄4個が混ざった状態です。ここまでくれば、あとは混ざりやすいので、すり鉢からボウルに移しかえ、すりこ木でなく泡立て器にかえます。

Cimg3636

④ こんどは全卵を1個ずつ加えて、その都度泡立て器でよく混ぜ合わせます。全卵4個が全て入ったら、最初に卵黄だけ入れて残った卵白を加えていきます。何回かに分けていれたほうが混ざりやすいです。

Cimg3637

⑤ 卵が全て混ざったら、砂糖と醤油と味醂を加えて冷ましていた出汁を加えて混ぜ合わせます。この段階になるとたっぷん、たっぷんの水分の多い卵液ですね。

Cimg3640

⑥ これをよく熱した卵焼き器で焼きあげれば良いのでしょうが、ケーキ屋である山さんはオーブンで焼きます。オーブンはあらかじめ200度で予熱しておきましょう。オーブンペーパーを敷いた天板(28×28)に卵液を静かに流し、天板を2重にして約30分で焼きあげます。(途中で火が強いようなら、180度まで落します。ここらへんはオーブンにあわせるしかないです。うちのは火が強いので190度で焼き始め、ラスト10分は180度、で、追加で5分、180度で焼きました。合計35分。)

Cimg3641

焼き上がりはこんな感じ。魚のすり身が入っているので弾力があります。途中、オーブンの中で異様に膨れ上がりますが、気にせずそのままどうぞ。ただ、あまり膨れると膨れ上がったところだけ焦げてしまいますので、その時はオーブンの段を下段に移す、天板の前後を入れ替えるなどの処理はしておきます。「ああ~、膨れてしまった!!」と焦らなくても大丈夫。

Cimg3642

⑦ これを鬼すだれで巻きます。ちゃんと焦げ色がついたほうが表になるように気をつけて。すだれで巻いたらすだれの両脇を輪ゴムでしっかり巻いて止めて、冷めるまでそのままにしておきます。

Cimg3645

⑧ 冷めたらすだれを外して、端を切ってお味見をどうぞ。あまり甘くなくて魚の味がしっかり感じられる、伊達巻の出来上がりです。きっちりラップでくるんでからジプロックして、今回の伊達巻は冷凍しました。解凍は冷蔵庫に移して自然解凍でOKだと思います。

Cimg3647

多分、フードプロセッサーだともっと楽に出来ると思うのですが、最初は卵黄だけを加えていく、というやり方はフードプロセッサーでも有効だと思うのですがいかがでしょうか?

午後のSお姑サマ、こんなかんじでうちの伊達巻は作られております。参考になりましたでしょうか?

え?今はそれどころじゃない?

年明けのコレのご準備、大変だと思いますが、どうかお体に気をつけてがんばってくださいね。伊達巻の端切れをぱくつきながら、応援しております。

 

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普通のご飯」カテゴリの記事

コメント

・・・なるほど、伊達巻きって高価なものだったと納得。
タイトル見たときは「私も作りたーい」と思ったけれど
やっぱり今年も買ってきます。
でも自分で作ったら、甘さも控えめにできて良いですね~

美しい!
去年初挑戦しましたが、なんとなく卵焼きと伊達巻きの間って感じで撃ち果てました。
だいたい、伊達巻き嫌いなんですけどね(汗
自分で作ったら好きになるんじゃないかと思ったのよ。
これで今年リベンジする気分がガゼン強くなってきました。
がんばろー

日曜日で仕事納めしちゃったのですが、年が明けたら職場でここ印刷しておかなくちゃ!(コラ)大豆が伊達巻男なのです。
ロクにお菓子作っていないのに右の肩甲骨が壊滅的に痛く、ここ半月ほどうなっています。(大掃除もままなりません。)肩が痛い!とかそういうところは師匠の真似をしなくてもいいのにー。

>hirorin

自分で焼くようになったら、売っている伊達巻のじゅわ~っと広がる蜜の甘さがちょっと苦手になりました。
これだと、酒の肴にもなるのよ。
静岡だと日常的に魚のすり身なんて手に入りそうな気がするのですが・・・。エビをすり身にして作る方もいるようで、そうなると本当に贅沢ですよね。

>akikoさん

是非、是非、挑戦してください。
現在、うちは黒豆製作中。あと椎茸を一袋煮たら、大変な分量になってしまいました。家中椎茸の匂いが充満しています。

>シュール・リーさん

意外と簡単なので、魚のすり身がある時に是非作ってみてください。肩は冷しちゃダメだからね。(もしや、30肩?)
温泉も有効なので、近場でいいからちょくちょく出かけるとよいかも。なんなら宮前平の温泉とか行っちゃう?

コレの準備には まだ 入れません! まず アレ をやっています・・・・ しかし 本日 成城石井にて いとよりのすり身を購入・・卵も買った・・鬼すだれも東急ハンズで買った・・砂糖はある・・万が一の 丸うの伊達巻ハーフサイズも買った・・後は 時間だけだ!!! 

>午後のSさん

どうでした?上手に出来ましたでしょうか。
意外と簡単だったんじゃないかと思うのですが。
イトヨリではなくグチでやったらどんなだろう?とか超豪華エビのすり身で伊達巻き!とかいろいろ広がりがあるようにも思います。

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