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試飲会に行ってきた

日曜日、羊と川沿いを散歩していたら、野良の雄鶏が道の真ん中に立っていた・・・。あの雄鶏はあれからどうしたのだろう?

ま、いいや。

日曜日は先般ご案内をしたエスポアしんかわさんの試飲会でした。会場はあざみのにある三菱電機さんの(労組の持ち物なのか・・・すごい)メロディアあざみ野というホテル並みの宿泊施設の6階。青葉区(の一部)が一望できるダイニングを貸切にして行われました。

お高いワインばかりかと思ったらさにあらず、十分手の届く価格帯の、でもしんかわさんのお墨付きのこだわりのワインがずらっとブースごとに出店していました。この日はワイングラスを片手に資料を読みつつ、コレは!と思うワインの試飲が出来ます。何人かでいらしたグループはテーブルを陣取り、ペンを持ってまるで業者の買い付けのような真剣な顔で討議をしていらっしゃいます。一方では気楽にあちらのブース、こちらのブースと楽しそうにふらふら漂うお父さんもいらして、みなさんそれなりの楽しみ方をしていらっしゃいました。

こういう試飲会だと購入を迫られるのではないか!とご心配なさる方も多いと思うのですが、当日の販売はありません。予約票に書き込んで後日の配達を待つ・・というスタイルですので、気に入ったのがなければ購入ナシでも全然OK。でもね、「え?この値段でこの美味しさ?」というのに出会うと、思わず買っちゃうのよね。

私は主にマリエンホーフリキュールのお味見をしたかったので、ワインは見送ろうと心に強く誓ったにもかかわらず、やはり「ええ~!!」というワインに出会ってしまったので思わず予約。誘惑には弱いのよ。

さて、肝心のマリエンホーフリキュールのブースは、代表の中尾さんがニコニコと出張っておられました。

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今回出品されたのはローゼンリキュール、すみれのリキュール、ブラッドオレンジリキュール、ショコラーデリキュール、バタースコッチのリキュールの5種。

私はすでにローゼンリキュールとブラッドオレンジは購入済み且つお菓子へのアプローチ済み。バタースコッチはすごく気になったので、しんかわさんで以前試飲済み。 残りのすみれのリキュールは購入するも、これはギフトにしてしまったので未飲だし、チョコレートのリキュールが出ていたとは全く認識しておりませんでした。

どうにもバタースコッチが気になって、これは焼き菓子に使えそうだなぁと思っていたので、もう一度味を確かめたくて試飲会に赴いたといっても過言ではないのですが・・・・ためしに味わってみた、すみれのリキュールのあまりにはかない味わいにノックダウン。

けっしてお安いものではないので、バタースコッチリキュールは今後の宿題として保留しておいて今回はすみれのリキュールを購入してしまいました。7月頭には届くので、今から楽しみです。コレを使ってチョコレートケーキを作ろうっと♪

試飲会にいらしていたお客様は主にワインが目当ての方達だったので、リキュールブースはちょっと苦戦。でも中尾さんはそんな中でも腐ることなくニコニコと楽しそうにしていらっしゃいました。お米を主食とする日本人は、食後にあえて糖分を摂取して血糖値をあげて満腹感を得る必要がないので、なかなか食後にリキュールを味わうという習慣は根付かないと思うのですが、アロマテラピーとか香りに関する注目度は年々高まっているので、そういう面からじわじわと人気が出ると良いなぁ。たとえば、うちのお菓子でいえば食事制限がある方へのローファットのケーキはどうしてもコクに欠けるので、そこをマリエンホーフのリキュールの力を借りることで、口に入れた瞬間の香りの幸福感をプラスできそうだし♪

中尾さんの為に今回お菓子作りにおけるリキュールの使い方、楽しみ方を簡単にまとめたものを差し上げたので、このブログでも近々にウェブページのほうにまとめて載せたいと思っています。

ブルーベリー

おフランス語でいうと「myrtilles ミルティーユ」だそうな。これから夏にかけてが旬で、以前は山形から取り寄せたこともあったし、夏休みに蓼科へ行った時はフレッシュなものを求めて直売所まで出かけて、既に旬を過ぎていた為スゴスゴ手ぶらで帰ってきたこともあった。

あれは高冷で夏に涼しい地域で取れるフルーツなのね、と思っておりました。

なのに土曜日にうちの地域のJAの直売所で発見してしまった・・・。その日の朝に収穫した地元のブルーベリー♪

うちは避暑地か?

ま、そんなわけで作ってみました。「Tarte aux Myrtilles」

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タルト生地のうえにアーモンドクリームを詰めて焼いた上に、キルシュ酒入りのシロップを打って、カスタードベースのフィリングを絞って、その日取れたてのブルーベリーをポコポコ並べたシンプルなもの。

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田舎に住んでいるって素晴しい!

美味しかったので9月のレッスンで取り上げる予定です。ただし、もうフレッシュな国産ものは終わっているので、冷凍のブルーベリーを一工夫、美味しく処理して作る予定です。お楽しみに。

松の実は待つのみ

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ウェブページでもご案内しておりますが、7月の焼き菓子倶楽部は「松の実とルバーブのタルト」になりました。

松の実って中華料理にも使いますが、「おフランスったらプロヴァンス」の南仏のお菓子にも使われます。タルト・ピニョンっていうヤツです。ひとさまのレシピを拝見すると松の実だけだと単調なので、漬け込みフルーツを加えたり、間にラズベリージャムを仕込んだりしています。では、私もひとひねり・・・っていうわけで夏の野菜(果物ではなくって野菜だよねぇ・・・)ルバーブをジャムにして加えてみました。

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わかりにくいかもしれませんが、断面がうっすらとピンク色っぽくなっているところがルバーブのジャムが入っているところです。ルバーブジャム自体は、何年前かの夏に軽井沢の八百屋さんで大量に買って作ったので実食済みなのですが、松の実と合わせたことなんてなかったので、実は「コレ、どうよ~?」的な不安はあったわけです。そんなわけで作った日の翌朝、早々に羊と試食。

ダメかも・・・。羊も「すっぱいねぇ。」と言いつつ食べて、ルバーブジャムの入らないフチのところまで食べ進んではじめて「ココんとこは美味しい」と言う始末。ルバーブの酸味と松の実の味が完全に口のなかで分かれる感じ。

無理しないでラズベリージャムにしようか・・・とすっかり気落ちして、とりあえず残りのタルトをその翌日に再び朝ごはんとして羊と食べました。

するってぇと「アレ、ま♪」美味しいじゃありませんか!時間の経過のなせる技で、ルバーブのジャムがフィリングになじみ、口の中にいれてもルバーブだけが主張するということがなくなりました。相変わらず、すっぱいのだけれど、それがうまみに変わってる。少し時間を置くってやっぱり大事なことなのね。

ただ、やはりこのお菓子は「タルトピニョン」と呼ぶにはルバーブの個性が強いので、あくまで「松の実とルバーブのタルト」ですね。評価も分かれるところだと思います。ルバーブをあわせたことに賛否両論あろうかと・・・。焼き菓子倶楽部を楽しみにしていらっしゃる方達にはそういうところまでひっくるめて楽しんでいただければと思い、敢えて安定志向(?)にはむかわず突っ走ろうと決めた次第です。

命知らずな(もしくは物好きな)方募集中です。詳しくはこのブログの左バー上に掲示しているウェブページ、もしくはキッチン山田のHPからどうぞ。

さくらんぼの季節なのだⅡ

水曜日のレッスンは3種類のさくらんぼのお菓子がそろい踏み♪

まずは、Tさんのシュワルツヴェルダーキリュシュトルテ

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生クリームが暑さと湿度で扱いにくく大変でした。ちゃんとくずれずに持って帰れたかしら。この生クリームに囲まれたスポンジとスポンジの間に、コンポートにしたチェリーをそのシロップごとコーンスターチでとろみをつけて閉じこめています。生クリーム、チェリー、チョコレートスポンジのシンプルながら黄金の組み合わせ!ですね。

さて、午後は午後のSさんがさくらんぼのクラフティを。刷毛で仕上げのアプリコティをそっと塗りつけていらっしゃいます。なにしろ表面がまだフワフワとしているので、乱暴には塗れません。

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端に飾ったアーモンドスライスの部分にだけ粉糖を振って仕上げです。

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そしてトリを努めますのは、のりたまさんが作ったさくらんぼの入ったチーズケーキ、「ケーゼキリッシュトルテ」です。

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うわはは(笑)潔いほど、かざりっけがないのよ。一瞬、粉砂糖でも振る?って言いかけたのだけれど、このままのほうが、なんだか存在感があって楽しいので、これで出来上がりといたしました。うははは(笑)↓横から見ても、迫力の焼き上がり♪

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切り分けるとこんな感じになっているハズなんですけどね。

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午後は、午後のSさんがタルト生地を休ませている間に線描きのレッスンをしたりで、盛りだくさんで、全員ハイテンションながら、多分けっこう疲れたと思います。

お疲れさまでした♪

明日は明日で、またさくらんぼをつかったちがうお菓子をレッスンします。さくらんぼの種をとる器具がまたまた大活躍しそうです。

さらに驚愕!

今日、同期と会って、みずちんのその後を聞いた。

無事出産したのはなんと双子。おまけに男の子と女の子。

此処までくると、みずちんは神の祝福を一身にあびた女としか思えない。ハレルヤ!

昔の仲間達の話題はもっぱら「小学校の運動会で父母参加の競技にみずちんは出られるか?」だそうな。

翌日全身筋肉痛になり、腰痛におそわれたとしても、神に選ばれし女としては走らざるをえまい。

入梅

田圃の一角に植えられた花菖蒲。同好の士が4名ほど、朝も早くからカメラを抱えて撮影していらっしゃいました。

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昨日の雨に濡れて、まさしく緑したたる田園風景。

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いちおう、横浜市内です。

私の住む町は、田園都市線の「田園」部分を担当していると自負しております。

梅雨に入れば入ったで、けっこう楽しめます。(夜に蛙がうるさいけど)

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さて、今週はレッスンと製作で忙しいのと、なんだか心持が疲れちゃったので、ブログはお休みします。気付いている方もぼちぼちいらっしゃるようですが、ウェブページのほうで7月の焼き菓子倶楽部のご案内と、オープンレッスンのご案内を載せております。

興味のある方はどうぞご覧下さい。

オープンレッスンではなく、通常のレッスンを受講されたい方はHPのほうにレッスン予定を8月まで載せていますので、そちらをご参照ください。体験レッスンも1回に限りできます。

レッスンは受けてなんぼでございます。まずはやってみる、とシンプルにお考えくださいまし。

驚愕!

はやぶさの帰還よりも、カメルーン戦の勝利よりも、ましてや琴光喜の賭博容疑よりも、私にとっては一大ニュースだった。

昨日の社報でみつけた、先輩の育児休職の報。

先輩みずちん、51歳!初産!

オメデトウ。とにかく長生きしなくっちゃ。そいでもってがんばって稼がなくっちゃ!

こんなところからですがエールを送ります。

エスターハーツィー

田園都市線、江田駅から歩いて5.6分にあるお店、ナッシュカッェ。ちいさなドイツ菓子のお店です。先日の人間ドックの帰りに寄りました。

たいした検査ではなかったのだけれど、やはり疲れるよね、人間ドック。だから甘いものが食べたかったのですよ。

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左がいつも選んでしまうエスターハーツィー。薄いスポンジとスポンジの間に柔らかな味わいのバタークリームがサンドされています。上面にフォンダンをかけて矢羽根柄に仕上げるのがお約束。でも、以前とはどこかちがう。

気温が高くなってきたので仕様を変えたのかな?と思ったのですが、先ほどお店のHPを見て納得しました。以前はヘーゼルナッツが入ったスポンジにナッツのクリームだったのを、アーモンド生地のスポンジに変えてクリームも軽いものにしたそうです。

これから夏場にかけてはこちらのほうが確かに良いかも。でも秋~冬にかけてはヘーゼルナッツ風味に戻してほしい。ガツンとした甘さを求めて、私、ここのお店に伺うのですから。

右はキャラメルシュニッテン。こちらも素直に美味しいです。地味だけど。

いつの間にか若いお弟子さん(?)が入られていて、順調にお店も伸びているようでひとごとながら安心しました。

田園都市線沿線のケーキ屋めぐりをするならば、アンプチパケより個人的にはここのほうがお勧めです。狭いながらもイートイン出来るしね。お金と時間と胃袋が許すのなら、センター北のレジオン→江田のナッシュカッツェ→藤が丘のピュイサンス(帰りにパンドコナでパンを買うのを忘れずに)というルートで回るのが良いかもしれません。

その際はナッシュカッツェでエスターハツィーを是非召し上がってみてください。私は好きだぜぃ。

さくらんぼの季節なのだ

いきなりのドアップです。

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さくらんぼのクラフティ。

いつもは瓶詰めのサワーチェリーを使うのですが、せっかくアメリカンチェリーが出回っているので、生のままアパレイユと一緒にタルトに詰めて焼きました。

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すこしチェリーの汁が滲み出して生地が紫色に染まりましたが、他は問題なさそう。今月のレッスンで取り上げているお菓子ですが、しばらく自分で焼いていなかったので、おさらいしました。

これは冷して食べます。

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そんなわけで、午前中に作って冷してから、午後のお茶の時間に食べました。

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熱い紅茶がよく合います。

今月のレッスンはサクランボ尽くしです。今週の水曜日のレッスンは全員がそれぞれちがうサクランボのお菓子を作る予定になっています。写真を撮る時間はあるでしょうか~。

試飲会&ケーキにおける洋酒の使い方

素敵なお誘いが来たので皆様にもお知らせです。

このブログでもリンクを貼らせていただいている、エスポアしんかわさんがワイン&リキュールの試飲会を開催します。そこにマリエンホーフ社のリキュールの日本での輸入代理店である楽空間 L'estもブースを出すそうです。代表の中尾友紀さんが出張ってくれているそうですよ~!!

普段、なかなか試飲できないマリエンホーフのリキュールや、業界では有名なしんかわさんセレクトの美味しいワインが試飲できるチャンスです。おまけに前売りだと600円で参加できるそうです。(600エン???私は目をうたがいましたヨ。当日券は900円。それでも安いゾ)

  • 日にち・・・6月27日(日)
  • 時間・・・・・午後1時から午後5時まで(好きな時間に行って試飲です。ずっと飲み続   けるわけではないのであしからず)
  • 場所・・・・・田園都市線、市営地下鉄あざみ野駅下車徒歩5分「メロンディア あざみ野」
  • 参加費・・・前売り券600円、当日券900円
  • チケット購入はエスポアしんかわ shinkawa@msj.biglobe.ne.jp までメールで住所氏名電話番号、メールアドレスを記入して申し込めばOKです

受付で参加費をはらったら、ワイングラスをくれるので、それで自由に試飲できるそうです。うう、楽しみ。私はおもに中尾さんのところのリキュールのお味見をしたい!!くわしくはしんかわさんのこちらのブログに書いてあるのでご参照ください。

さて、そんなわけで改めてお菓子作りにおける洋酒の使い方について考えてみました。あくまで私見だし、くそまじめに書いたので面白くも無いので、興味のある方だけどうぞ。


《ケーキにおける洋酒の使い方》

小さいお子さん向けのケーキでなければ、うちのケーキには大抵洋酒が使われる。ただ、市販されている一部のブランデーケーキのような、強烈な使い方はしていない。むやみやたらと洋酒を使うと品がなくなるし、これでけっこうケーキに使うお酒って難しいのだ。

私がどういう基準でお酒を使っているかというと、まずは登戸の先生のレシピに従って使い、そこを経て自分なりの経験で使っているので、あまり意識したことがなかったのだけれど、つらつらと考えてみると登戸の先生も「そのケーキの方向性」を基準に(もしくはその方向性を決定づける為に)使っておられるように思う。

木の実を使ったケーキでその渋みを深める為に、ラム酒やブランデー、といった重みのあるお酒を用い、フルーツを使ったケーキには軽やかで華やかな印象を際立たせる為に、コアントローやキュラソー、キルシュワッサーといったリキュールをあわせる。そこらへんが基本だと思う。

ただし、私は白桃や洋梨といった繊細なフルーツを使うときに桃のリキュールを足したり、洋梨のお酒を足したりといったことは余計なことだと思っている。それではフレッシュなその果物のもつほのかな味わいが消えてしまう。16歳の可憐な女の子に香水を振り掛けるようなもんである。もし、なにか香りを加えるのであれば、そのフレッシュな果物がもつ風味に陰影を加えるためのスパイスを使う、もしくはその香りを邪魔しないワインを使うようにしている。

かたや香り自体が主役になるケーキの場合、うちでいえばマリエンホーフ社のローゼンリキュールを使ったバラとライチのケーキや、ブラッディオレンジのリキュールを使ったビクトリアでは、そのリキュールの香りを引き立たせる為にフルーツを使っている。使用するフルーツをリキュールで一晩程度マリネすることで、しっかりその香りを纏ってもらうのだ。もちろんムースにもリキュールを加えるけれど、それよりマリネすることでフルーツが纏った香りが口の中でより効果的に広がるように思う。(そしてマリネすることでフルーツ自体が柔らかくなったり味わいが増したりもするのだ。)

要は、「そのケーキでは何が主役か」、によって香りのアプローチも変化するのである。

脳内で香りを感じる場所は、記憶をつかさどる場所と隣り合わせにあるので、香りをかぐと一気にその香りをかいだときの記憶が喚起されるのだそうだ。読んだことないけど「失われた時をもとめて」のマドレーヌの話は有名。

繊細な香りを大事にするためにも、洋酒の使い方は慎重に、でも怖がってばかりでは進歩がないので洋酒がもつ色々な味や香りを記憶して、それを整理して自分の頭の中の引き出しにちゃんと入れておくことも必要だと思う。

「ああ、美味しかった」だけではない記憶に残るお菓子にするためには、受け手の五感を刺激するものでなければならない。そのケーキのイメージを広げる為にこそ、洋酒も生かされるべきであろう、と思う。

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6月のバースデーケーキ

6月と聞くと、反射的に「梅雨」って思ってしまうのだけれど、一年で一番日が長くて、雨が降りさえしなければとても明るい月だと思います。

6月生まれの13歳の元気な女の子にはどんなケーキが良いかしら?と果物売り場を見ていて気付きました。6月は宝石みたいな果物の宝庫です。

真紅のアメリカンチェリー、珊瑚玉みたいな日本のさくらんぼ、薄い翡翠色をしたメロン、瑪瑙のようなスモモ、深い紫色のブルーベリー、そして白桃のなめらかなクリーム色は少し紅をさした女の子の肌色みたい。(ああ、アタシって詩人だわぁ)

もしやこんな豊かな月は6月をおいて他にはないかも!6月生まれラッキー!

そんなわけで6月生まれの超ラッキーな13歳のキュートな女の子のために作ったバースデーケーキはこちら。

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白桃とさくらんぼを飾ったムース。ベースのムースは白ワインのムースで、白桃とコンポートにしたアメリカンチェリーが隠れています。表面に飾った白桃もフレッシュなものをコンポートにして、その時のシロップをゼリーにして流しました。淡いルビー色に見えるのは、チェリーを煮たときに出た真紅のシロップを少し足したから。

主役のお嬢さんの写真を見たときに感じた、さっぱりとした爽やかな可愛らしさが印象に残って側面のスポンジには、緑のラインと水玉をパータデコールで描きました。

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お嬢さんの写真からは「初夏」が 感じられたから、「初夏」のイメージのケーキを作りたかったのです。

先ほど、ご依頼主のお母様からメールを頂戴しました。お嬢さんのお名前には「夏」という字が入っています、とのことでした。

キラキラと綺麗な季節が始まる予感がします。

キッシュ♪

真上から撮ると、この物体がなんだかわからん。

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ものすごく良い匂いが立ち込めているのですけどね。

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私の写真の腕もどうにかならんもんでしょうか・・・。焼きたてだったので、まだふくらみが残っていてそれでよけい「美味そうなバフバフの物体」という感じが否めません。

カフェなんかで供されるキッシュはもっと嵩があるタイプですものね。うちのは浅い型で作るのでカットするとこんな感じになります。

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今回は中に紫玉葱とベーコン、インゲンを入れました。その時期の旬の野菜を入れて楽しめるのが嬉しいです。

さて、これを8月のオープンレッスンで取り上げる予定です。詳しくは改めてHPなり、ブログのウェブページに載せるつもりでいます。

え?お菓子じゃないじゃん?

ええ、背に腹変えられないんですぅ。オープンレッスンはいらしていただいてなんぼの企画なので、普段は絶対に取り上げないもので皆様を釣ろうと、釣り餌にも工夫をこらしてるんですぅ。それにキッシュはパーティーなんかの仕出し料理によく使われるので、れっきとしたお菓子屋の領分なんですのよぉ、奥様。

チーズはエメンタールチーズを使用。生クリームを使うと美味しいのですが、もしも生クリームだとちょっと重過ぎる・・という方にはヨーグルトを使ったバージョンでレッスンいたします。

家で作れば焼き立てのキッシュで上あごを火傷することも出来るんざます。

さ、これから残ったキッシュをお弁当にして出勤しま~す。

初夏の朝

お久しぶりの更新です。やっとHPのリニューアル作業がひと段落つきました。とりあえず、という断り書きがついた上での作業終了・・・。まだまだ追加しなければならない項目(次回の焼き菓子倶楽部の告知&夏のオープンレッスンのご案内)や手を入れないといけないページ(レッスン関係)があるのですが、ぼちぼちそれはやっていけばいいや、ということで強制終了です。ああ、疲れたぜ、まったく。

今回はおもにケーキカタログのページ(特に生菓子)のリニューアルでした。ずっと塩漬けだったもので、画像が随分古かったのよね。おひまでしたらご覧になってくださいまし→HP。

やっと人心地ついたので朝の散歩なんぞしてました。

もうタチアオイが咲き始めましたねぇ。この花が咲き始めると夏が来るんだなぁと実感します。

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私の住むところでは畑の隅に、タチアオイを植えていらっしゃる方が多く、夏の間中楽しめます。

さて、今朝は昨日作っておいたラズベリー入りキャビネットプディングに、ベリーのソースをかけて朝ごはんに食べました。柔らかくてつるんとしていて、ベリーのソースのほのかな酸味が美味です。幸せじゃぁ~。

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ま、こう書くと、なんだかとても優雅な朝を過ごしているようですが、出勤前にシーツを洗濯してお弁当を作って、朝の散歩といいつつ実は24時間営業のスーパーで食器洗剤やら洗濯石鹸を買い込んで、このブログを書き終わったらトイレとお風呂場の掃除をして・・・それから多分駅まで走って出勤です。(あ、夕飯の豚肉を味噌に漬けておかなくっちゃ!!)

皆様もよい一日を!!

いろいろと・・・

関係者各位

ブログ更新が滞っておりますが、元気にしております。

単にHPのほうのリニューアル作業に手間取っているのと、代官山のほうが今月が決算月なのであれやこれやとせわしいからであります。

父の日の焼き菓子、締め切りは今週末までなので、そこのとこヨロシク。

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