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2011年かすてら 2号、3号

またしても意味不明な記述にお付き合い下さい。

2011年 2号

Cimg4713

生地作り
本日、左オーブンにつき泡立ては7分。水あめ投入後5分。小麦粉をいれてから捏ね20回、練り20回。10分寝かせる。

泡きり
75秒で1回目。最初に霧吹きをするものの生地が重い
100秒で2回目。かなり多めに水を吹く。念入りに泡切りするが、3回目の泡切りの為に出したときに泡がまだ少し残っている。3回目の泡切りは2回目に時間をかけすぎ生地が冷えた為、いつもより多くオーブン内に留める(70秒)。水を多めに吹き、残り2分で最後の泡切りと表面の均しをする。泡切り、合計でジャスト10分。

焼き色つけ
200度で10分。途中デベソ2個発生。そのため残り2分で一度鉄板を1分かぶせたがデベソ消滅せず。(もっと早い時期にかぶせるべきだったか)
最終的には焼き色に埋もれた為、さほど気にはならなくなった。

焼き
180℃で通常時間。ガズ抜き後200℃までいったん上げた後、180℃まで落とし13分。

2011年 3号

Cimg4714

朝一番の時は先生が部屋で湯を沸かし湿度を保っていてくれていたが、その後室温が上がった為、外気を入れる。それによって湿度が35%に。

生地作り
泡立て7分。ただし、7分たってもボリュームが乏しかったため水あめ投入後少し空気を入れ気味にして調整。水あめ後7分。1枚目の焼き上がり後のオーブン使用のため、ここで時間調整。小麦粉を加えてから18回捏ね、20回練り。ここで水を多めに吹いてから生地を寝かせる。約11分。

泡切り
75秒で1回目。生地があまり温まっていないためほぐす程度に泡切りして終了。105秒で2回目。水を多く吹いたこと、生地を寝かせたこと、で扱いやすい状態だった。60秒で3回目の泡切りをして表面を均し、24秒早く泡切りを終了。

焼き
通常通り。ガス抜き後は12分30秒。

この日は日曜の午前ということで教室内はいろいろなレベルの人がそれぞれにちがう課題をこなしていたこと、もう一名かすてら作成の人と一緒だったこと等、静かに自分の世界でかすてらを焼くというわけにもいかず、先生のコメントはそうしたメンタル面についての講評でした。やれやれ・・・。でも出来上がったかすてらはひとまず可。

自分としてはこの冬の乾燥期にどう生地を合わせていくか、捏ねと生地の寝かせる時間のバランス、泡立ての強さの加減が課題として残った。

ま、そんなわけで、かすてらをお待ちの雪国K市の焼き菓子フリークのO氏とBenさん、今日届きますのでご賞味ください。

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2011年 かすてら」カテゴリの記事

コメント

にっきさん、今届きました!!

早速開けたい気持ちをぐっと堪え、母の所に持って行って開ける事にします。

今は仕事しながらちらちら箱をみてにまにましております。 笑

私に届いたのは、2号、3号、どっちでしょうね。
当てたら凄いですか? 笑

おー、友チョコとは女子の友達にあげるんだ。
なるほど~。
いや、義理チョコよりよっぽど有意義です。
女性って普段の集まり度って言うか結束が強いですよね。
特に小中学生は強いかも。
男子は目的の為には集まるけど、そうじゃない時は割りと大勢の同性での集まりは好まない方が多いかもしれないですね。
有り難い事に今の所女子に相手されないと言う事もないので助かっております! 笑

>Benさん

無事にお手元に届き、ご賞味いただいたようで安心いたしました。
出来は毎回微妙に異なります。
ある一定ラインはいつでもキープできるようになったのですが、そこから先は毎度毎度ちがいます。
腕の問題でもあるし、季節によっても変化してしまうので・・・。

今は乾燥して気温が低い、という条件で生地を作りますが、これが梅雨時になると高温多湿にあわせた生地作りと焼き方に変えていきます。1年を通じてコンスタントに焼く、という今年の目標はそういう条件の変化にどう対応していくか、という課題のクリアーに主眼があります。(ああ、なんて山さんは真面目なんだろう。)

かすてら無事に届きました
思いのほか、ずっしりとして重量感があります。この理由は後でわかりました。さて、早速頂いた感想です。
箱を開けたとたん香りが漂いはじめます。
ナイフを入れた感触はけっこうしっとりとして手ごたえがある感じ。(結構水分が多めなのですね、重く感じた理由がわかりました)口に入れた瞬間、卵と小麦粉のこうばしい香り、砂糖の甘い香りが鼻腔をくすぐります。春の訪れを予感させるような暖かいひなたのイメージ。そして一口噛むごとにかすてらの気泡から香りがあふれだし口のなかで生地がほどけて滋味が溶けていく感じ。そして食べた後は香りもなにも残らない、さっきまでの香りと味わいは幻だったかと思うくらいのキレの良さです。(実際手でつまんでも手がベタつきません)
一本木でさっぱりした菓子職人山さんの性格が現れている気がします。ただ、前回の比較で言えば今回はしっとりと水分が多いせいか、香りが抑え目かなという気もしました。またいつもは感じる木(木枠)の香りもしなかったような。
でもこれは食べた場所も違うし、私の体調のせいもありますので、
気のせいかもしれませんね。
今年初のかすてら堪能させて頂きました。
ありがとうございました。

>焼き菓子フリークO氏

いつもながら丁寧な感想をありがとうございます。

木枠の香りに関しては、木枠が生木に近ければ近いほど匂いがあります。そしてその木枠をどんどこ使っていくにつれ、山さんのように枯れた風情になっていくわけです。(最終的には四隅が炭化してきてアーララ状態に・・・。)
焼き手としてはそれくらいまで焼きこんだ枠のほうが使いやすいですが・・・。私の現在の枠は4代目(2代目3代目は実家でスタンバイ)でそこそこ枯れてきました。今回のO氏のかすてらはその4代目で焼いたものですが、前回がどの枠だったかは不明です。登戸で複数枚焼くときは他の生徒さんの枠をお借りしますので、その枠ごと、焼きこみ方がちがうので、差が出たのかもしれませんね。

そんなわけで枯淡の風情ただよう山さんのかすてらでございました。次回はもうちょっと華やぎのあるふんわりとしたかすてらがお届けできるようにがんばります。

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