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「かすてら」と「の、ようなもの」の間

一番最近ではいその爺サマのところでご紹介いただいております、「かすてら」ですが、実は私、こうしてお出しできるものの陰で、大変なスランプに陥っておりました。

かすてら作りの大まかな作業は「生地つくり」「泡切り」「焼き」の3つに分かれているのですが、私の場合、生地を流し込んでオーブンに入れてから3回に分けて行う「泡切り」についてはほぼ完成した感があります。10分間という間の中で、時計を見ずにほぼ毎回秒単位で同じ時間配分にて3回の泡切りをこなせるようになってきています。そこは多分もう大丈夫。

今回のスランプの根っこは「生地つくり」にありました。

かすてらを焼き始めた最初の頃は「いかに泡立てをして、嵩のあるかすてらを焼くか」に主眼が置かれた焼き方をしていたのですが、そこから1歩進んで今は「肌理の細かいかすてら」を焼くために、いかに泡立てすぎを回避してギリギリのところを狙っていくか・・・というところへ進化してきているのです。

泡立て過剰な生地は確かに嵩のある「かすてら」になるのですが、その一方で「乾きやすいかすてら」でもあるのです。本枠いっぱいまで膨らめば十分で、その上に重ねた枠まで膨らませる必要はないのです。

その為には生地つくりの時に、ぎりぎりの泡立てでストップさせることが求められるわけですが、そのギリギリのところを狙っているうちに、だんだん訳がわからなくなってきた、というのが今回のスランプの原因でした。

6個の卵と大量の砂糖とザラメを混ぜて火にかけ、砂糖を溶かしてから大きな泡だて器でわんわんと泡立てるのですが、自分の腕には「弱」「中」「強」なんていうダイヤルがついているわけでもないので、「中」で6分・・・なんて正確には計れないわけです。目と手の感触で「ここまで」と見極めなければなりません。

その「見極め」センサーが狂った・・・というのが今回のスランプ。

ぎりぎりを狙いすぎたあまりに泡立て不足の生地を焼くと…出来上がるのは「(かすてら)の、ようなもの」です。

今回も多分「の、ようなもの」が出来上がってしまうんだろうなぁ・・・と思いながらもオーブンの前で待機しながら、枠をのせたり温度管理をしたり、ガス抜き作業をしたりして過ごす時間の切なさよ・・・。

「の、ようなもの」ができてしまったら、それはトースターで焼いて食べるとなんとかなりまっせ・・・と前回の秋の品評会の席では冗談交じりに話しましたが、そのうちさらにスランプの度は増し、飛び切りのが焼けた日の次の日には「の、ようなもの」どころか「どころではない」というものが焼けてしまったり…乱高下が続いていたのであります。

ご注文いただいた方に「とてもお出しできるものではないので、もう1週間お待ちください」とお詫びしてもう一回チャンスをいただいて焼いたときには、真底、かすてらを焼くのが怖かったデス。

そういう心境にこちらが陥っているのは登戸の先生も手に取るようにわかっていらっしゃる反面、本人の問題ゆえ、技術的なことは何もおっしゃらずに、ただ「焼酎のビール割」を用意して「まぁ、焼く前にまず飲め」とおっしゃるばかり・・・。(笑)

でも、焼くとお約束している以上、焼かねばならぬわけでして、それはある意味本当にありがたいことでもありました。ご注文でなければ逃げかねなかったデス。

そして、「泡立て過剰になってしまう癖があるのなら、開き直ってその生地でなんとかしようじゃないか、今は!」という結論に達し、やっと立ち直りました。

昨日もどう見ても「泡立て過剰だろ~」という生地を、3回の泡切りでどうにか鎮め、そこそこ良いかすてらを焼いて、待っていただいている方へお送りしてきたところです。

かすてらは決して難しいものではありません。まるで一つの儀式のように型通りの動きをして焼いていく様をご覧になれば、いったいこれのどこが難しいのサ?と思われると思います。

会の先輩の中にはいつもぶれずに同じ良いかすてらを品評会に出す方がいらして、「あの先輩のようにどうしたらなれるんでしょうか?」とスランプのあまり、先生にうかがってみました。「だってMさんは何に対しても慎重だもん。生地を作るのも泡切りするのも、普段のケーキを作るにしても、静か~だよ。」と。

つまり、アタシは「慎重」ではなく常に気持ちが上にいったり下にいったり、波立っているからこういう「かすてら」なわけなのね。

それをムラがある、ととるか、生き生きしている、ととるか、なわけでして。

いまさらこのムラッ気の多い自分の性格を直すのも無理なので、せめて「生き生きとしている」「勢いがある」と捉えていただける程度に、自分をコントロールしていく術を身に着けていかねばならない・・・と肝に銘じております。

11月の課題はいったん泡立て過剰を許した自分の生地を、どうやって元の抑えた生地まで戻していくか・・というところです。それって結構今の自分には怖いことなんだけど、少しずつ修正を加えていこうと思っています。

11月、ご予約の皆様、そんなわけでいつ届くかわからないかすてらを気を長くしてお待ちいただけると助かります。そして皆様のところに届くのはけっして「の、ようなもの」ではなくちゃんとちゃんとの「かすてら」に限っていますので、その点だけはご安心ください。

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の、ようなもの」は私と羊とでトースターでこんがり焼いて消化しております。

ふたたび超私信

昨年配送事故でさんざんな目にあったりんごのタルト!

今年は改良して作ってみました。

先日さんぱちさんにお渡しした↓のタルトが従来型。(なので手渡ししました。)

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で、今回の改良型がコチラ↓

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「粉砂糖がかかってる!!」っていうところじゃなくって・・・。

リンゴを少し厚めにしてフィリングに突き立てるようにして焼いてみました。それからフィリング本体も、りんごの水分でダレっとならないようにケーキクラムを少しアーモンドクリームに混ぜております。

宅急便の伝票にも「水平に!」という文言を入れてみました。

無事に届いていると良いのですが・・・。

いつもは一緒に入れるコメントも朝コレを焼いて、配送に出すので時間いっぱいになってしまって入れられませんでした。

そんなわけで改良点をここに記しておきます。

これでダメだったらやっぱりこのタイプは危険なのかも・・・。

その場合は↓の田舎風林檎のタルトになります。

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と・・・いう超私信でした。

メリークリスマスな朝

毎度、このシーズンがやってきました。

12月のレッスン画像を提出しなければならないので、10月にクリスマスケーキの試作をします。街はハロウィン一色なので、材料屋さんにもクリスマスの飾り物なんかはまだ売ってません。なので飾り物も一緒に作らなくてはならないので、大きな声では言いにくいけど、けっこうメンドーなのよね。(笑)

で、作った後に、「アレ?これは提出したレッスン予定表には載せてなかったから、写真撮りしなくても良かったんだ・・・。」と気づく始末です。

でも、コレもレッスン課題にしちゃいます。

モスリーヌ(クリスマスケーキバージョン)

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ロールケーキ?と思われたかと思うのですが違います。トヨ型を使っております。

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モスリーヌというのはいわば「モスリン」。絹織物だったり毛織物だったり、いわゆる平織の布のことです。その布(多分絹織物のほうネ)の名前を冠されただけあって繊細な味わいのお菓子です。

スポンジには小麦粉と上新粉(米の粉)が5:5で入っています。この生地の焼き方がレッスンではメインになります。トヨ型にスポンジをセットしたら保形の為に少量のゼラチンを加えたホイップクリームをナッペし、またスポンジを詰め、クリームをナッペ、最後にまたスポンジを詰めたら冷やして固めます。

型から抜いたら表面にブランデーで風味をつけたバタークリームをナッペして、その上にのしたマジパンを貼りつけます。

で、仕上げに焼き鏝でジュっと!

この焼き目が飾りにもなるし、なにより焼けたマジパンの味が美味しい。

もちろん見た目も大事だからクリスマスらしく飾りはしたけど、実際のレッスン時ではそこらへんは各自のセンスにまかせるわ。

で、これから羊と「メリークリスマス!」と言い合いながら、この作っちゃったケーキの試食をする10月の朝なわけ。

では、メリークリスマス&いっただきま~す!

Mousselines2




アプフェルシュトルゥデルはこうして作る!

アプフェルシュトルゥデルって生地を薄くのばして、それでリンゴを包んで焼くのよ、って言っても自分が作っているときは写真が撮れない。

よって、どれくらい大変なことなのかわかってもらえない→感謝されない→やる気が出ない→もうやってらんないと酒を飲む→アルコール中毒になる・・・というくらい危険なことなので、昨日のブレーメンでのレッスン時にはアプフェルシュトルゥデルに取り組む午後のSさんのお写真を撮りまくり♪

まず、アプフェルシュトルゥデルってどんなお菓子さ、と思われると思うので、私が写真撮り用に焼いたものをご覧ください。

これが完成図、アプフェルシュトルゥデルだ!

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この時はまだ紅玉リンゴでなかったので、今回のほうがぜったいお味も美味しかったと思います。こんなふうに薄い生地でリンゴのフィリングを包んで焼くお菓子です。

で、問題はこの生地を薄くのばすという作業!

どれくらい薄くのばすかと言うと・・・ここから昨日のレッスンでの午後のSさんの奮闘ぶりをどうぞ♪(すっかり自分、傍観者デス。)

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麺棒で30㎝×30㎝くらいにのばした生地を、布の上にのせてそこからは慎重に手で生地を広げていきます。↑の時点でSさんはすでに「センセ、まだ伸ばすんですか?切れちゃいません?」と泣き言を言ってました(笑)

しかし、しかし・・・この先もまだまだ!

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敷いた布の柄がみえるくらいまで、薄くのばせました。

で、ここで我に返った午後のSさんに「センセ、なんでまた鳶なんて文字の柄の手拭いを使ったんですか?こういう時のイメージってものもお教室運営には大事なんです!」とおしかりを受けました。

「鳶」→代官山の町内会のお祭りのときに貰える日本手ぬぐいなんだも~ん。可愛くないから頭に巻いたりしないので新品があったんだもん。

日本手ぬぐいってこういう時に使いやすくて非常に便利です。午後のSさんのご指摘を受け、来年は可愛いリンゴ柄の手拭いを使用いたしますデス。

さて、そのあとこの薄い生地に溶かしバターを塗りつつリンゴのフィリングを巻いていきます。巻き終わったら表面にもバターを塗っておきます。

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で、焼きあがりが↓です。

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当日食べても美味しく、翌日だとよりしっとりとします。

でね、これをカットするのがことのほか大変なのよ・・・。

というわけでその先の作業は午後のSさん頼みでございます。

「上手くカットできると良いですね、グッドラック♪」
と無責任に言い放つセンセイなんですわ、アタクシ。

味はOKだったと思います!

以前、Sさんが某所で召し上がったというバナナとクルミとチョコレートのシュトルゥデルというのも興味アリ。今度また試作してみましょうか?

午後のSさん、どうもお疲れ様でした!







宮本様~!!(私信)

超私信です。

メールをいただいておりました宮本様。

一度お返事を返した後からまったくメールが送れなくなりました。

PCからのメールがブロックされている、もしくはサーバーの問題でしょうか?
「問い合わせに答えてくれない~!」と思っていらしたら、そんなわけなので再度メールを頂戴できませんでしょうか?お願いいたします。

それと、こんなことがあるので初めての方はご連絡先(住所でOK)を書いてメールしてください。いざとなったらアタクシの場合、ハガキで対応しちゃいますから。

それから10月のかすてらでご予約の方、メールをお送りしていますのでご確認を~!

アンズ尽くしでハッピバースデー

今回のバースデーケーキはちょっと優しげに作りました。

確か、お孫さんもご一緒にお祝いのお席を囲まれる方と記憶しております。

アプリコットを裏ごしたピュレをムースに仕立てました。

アプリコ ザーネクレーム トルテ

Tojima1

周りを囲むスポンジにもアプリコットジャムをサンドして、上には丸く抜き取ったアプリコットを飾りました。

ワイン(煮立てているのでアルコールは飛んでます)の風味にコアントローの香りを加えた甘酸っぱいアンズのケーキです。

オメデトウゴザイマス。

アプリコットの色は元気で朗らかなイメージ♪

そんな一年になるよう、お祈りしています。

梅干しじゃないってば

例年、10月は「妙齢の彼女」のためのケーキ作りからスタートです。

彼女はチョコレート好き。

なもので、ずっとチョコレートに絡めたバースデーケーキを作ってきました。

今年はオレンジのムースとチョコレートのムースを重ねてみました。ちょっとチョコレートが弱め。今年はオレンジの引き立て役となってしまったので、チョコレート好きの彼女の為に、チョコマカロンを焼いて飾りに使いました。

え~っと、そのマカロンが・・・

写真に写すと・・・・

梅干しに・・・・見えない?

チョコレート&オレンジのムース

Orangechoco

味は絶対美味しかったと思うのですが・・・。


Art&Craft寺家回廊2011で出会ってしまった!

寺家ふるさと村は、横浜チベット族の発祥の地・・なわけではないけれど、青葉区ではかなり有名な地区です。

里山の面影をそのままに保存した地域で、今でも蛍が普通に生息し、四季を通じて楽しむことができる貴重な場所です。その環境に惹かれてアーティストさんやらクラフト作家さんやらが住み着いて、いつの間にか芸術家村の様相も呈してきました。

で、Art&Craft寺家回廊はそんなアーティストたちが集まって自分たちのアトリエを公開して展示や販売、ワークショップをおこなうイベントです。

地図をもって里山の雰囲気を味わいつつ、アトリエめぐりをする・・というなかなか素敵なイベントだったわけです。

で、この催しを知ったのは朝日新聞の地域版で見たから。

せっかくなんだからもっといっぱい宣伝すればよいのに、地元民の私ですら初めて知ったのよ!まあ、宣伝ベタのその地味さが味といえば味なんだけどね。

かくいう私も、昼過ぎには仕事(休日出勤!)が終わる羊とランチの約束をしていたので、目的のアトリエしか巡れなかったのが残念でありました。また来年も同じ時期にやるようなら、さんぱちさんをお誘いしてもっとじっくり散策しよう!

ゆっくり回っている時間がないからあらかじめピックアップして行きました。すでにお買いもの目線で選んでマス。

加生智子さんの木の器が展示してあるのは、ご主人の家具の工房「家具工房KASHO」

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こうして写真に撮るとなんだか素敵なところに見えるけれど、実際はすぐ隣は墓地・・というなかなかレアな立地です。一瞬入るのをためらうような建物(ま、家具を作る工房だから、一種の工場だわね)ですが、中に入ると妖精のような可愛らしい女性、智子さんがお出迎えしてくれました。

造園家さんから譲り受けた木を使って様々な器を作っているそうで、その木の表情をとてもよく捉えた作品が並んでいました。・・・って書くといかにもありきたりだなぁ。

つまりしょっぱなから、私はこの工房でグッときちゃったわけですよ!

手に持ったときの意外な重さ、質感!どれもこれも良い~!

ケーキの撮影用の器をここのところずっと探してきて、どうもどれもいまいちで決め手に欠けていたのですが、ここでやっと見つけました。

ウォールナッツのお皿です。

P1000790

なにが良いって、このお皿、私をやる気にさせてくれるんです。この上にアレものせたい、これものせたい、と次々にインスピレーションがわいてくる!そんなお皿にであってしまいました。

そんなわけで帰ってからさっそく作り始めた林檎のパイも、このお皿にのせると映えること、映えること!

Allumette_au_pomme


チョコレートマカロンもなんだか表情が出ます

P1000799

残念ながら来月には町田のさらに緑濃いところへ工房がお引越しになる予定だそうです。ただ、この寺家のイベントには引き続き出展なさるそうなので、来年またお目にかかれるかなぁ。もっとお金を貯めて、注文製作してもらえるよう頑張ろう!

ちなみにもう一箇所巡ったアトリエの、石田恵子さんのダイヤモンド・ポイントにより手彫りガラスの作品も魂を抜かれるような美しさで、これは欲しいものが万単位だったので(小さいものならもっと手の届くお値段でしたが)容易にあきらめがつきました。

でも来年も石田さんのアトリエは要チェックだな!

海側の横浜でやっている美術イベントより相当控えめなイベントですが、環境とマッチした素敵な催しでした、ちなみに会期は今日まで~。

来年はもっと早くお知らせいたしますね。

そうそう、畑では「浜柿」ってネーミングで柿も売ってました。確かにこのあたり柿生にも王禅寺にも近い地域だから柿はいっぱい成るけど…浜柿って?認知されてるの?

まだリンゴは来ていないけど

例年作っているリンゴのタルトがなんと昨年2回にわたって配送事故にあってしまいました。

Cimg0075

↑要は、箱を斜めに(もしくは縦に)されたために上に並べたリンゴが全部ずり落ちてしまうという悲惨なことになったのでした。ゆうパック、ヤマトともダメだったので(どちらもちゃんと買い取ってくれましたが・・・疲れた。)なんだか今年はこれをこのまま送る勇気が持てないでおります。

アーモンドクリームの上にリンゴのピュレを煮詰めたものをのせているのが原因で、りんごが滑ってしまうのが一因か・・とも思っているのでそれを改善すれば良いのかも・・・。

ま、それもあって今年はタイプの違うりんごのタルトを試作してみました。(表玄関ブログにはもう載せているけど)

田舎風 林檎のタルト

2011apple1

ガシガシに焼きこんでます!

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パイ生地を空焼きしてからスライスしたスポンジを1枚敷いて、そこにカラメル掛けしたリンゴを置いてゆるいアパレイユを流して焼いていますので、ガシガシに焼きこんだパイ生地は翌日になってもガシガシのまま。

ワイルドなお味であります。

まぁこれなら多分ひっくり返されでもしない限りリンゴを滑り落ちることはなさそうですが、上のリンゴスライスがのったタルトとはまたちょっと違った味わいです。

私ならどちらを取るかと言われると・・・う~ん、迷うなぁ。

そんな感じデス。

冬が来る前に

このブログは実家の母と姉が私の消息を知る貴重な手段らしく、しばらく更新していないと「風邪を引いたのか?」というメールが姉や母から来てしまう。

もうひとつのケーキの話ばっかりのブログのほうは律儀に毎日記事を更新しているのだけれど、母も姉もどうもそっちのほうまでチェックする気はないらしい。ま、わからないでもない。母や姉にとってアタシのケーキ作りなんてものは「よくやるわよね~」という呆れるための対象でしかないのだものね。

さて、そんなわけで私信もかねて、お買いものの話です。

羊と日曜日に買い物に行きました。私たちにしてはめずらしく服を買いに行ったのですよ。

山ガール御用達のお店に♪

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ダウンのすご~く軽いベストと、保温性の良い巻きスカートを買いました。色は綺麗な紫色です。ベストの下に昨年母が買ってくれたカシミヤのタートルのセーターを着て、細身のスラックスの上にこのスカートを巻けば完璧に温かいと思います。

え?どこへトレッキングに出かけるか、ですか?

ええっと・・・冬の代官山で遭難しないための衣服として購入しましたの・・・マジで。

冬の代官山はね、富士山頂と同じくらい過酷な環境で「寝ると死ぬぞ~!」というくらいマジに寒いんです。なにしろ私の席の頭上は吹き抜けになっていて、エアコンで温めようが、どんなに足元で電気ストーブをガンガンつけようが、温かい空気はみんな上に行ってしまうという構造的欠陥のある建物なんですよ。そこに人一倍寒がりのアタシがじっと事務仕事をしたりパソコンを打っていると、考えてごらんなさい!可哀想すぎる。

そんなわけで、節電の冬!ウォームビズの冬!

冬が来る前に自衛手段に出ました。この色なら室内で着ていてもOKでしょ?このいでたちでお客様にお茶を出すのは是か非か・・というのはさておいて、これで今年の冬は万全だ!

まちがって仕事中に寝てしまっても、凍死する心配はないので、母上サマ、姉上サマ、ご安心ください!

ちなみに羊も軽いブルゾン購入してました。(暑がりの羊にはこの薄さで十分だと思いマス。)


これを好きそうな人が何人も浮かぶなぁ

生クリーム好きの妙齢の男性方に捧げます。

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雪玉みたいでしょ?

どういう構成になっているかというと・・・。

Snow4

しっかり焼きこまれたパイ皮の上にスポンジを1枚敷いて、そこにレモン果汁をたっぷり入れたクリームチーズのフィリングを流し、もう1枚スポンジをのせて冷やしたら、うえにたっぷり生クリームをナッペします。

底はザクっとした食感ですが、その上はとことんふわふわ。

レモンの酸味がとても爽やかで美味しいです。

この雪玉、来年そうそうの新年の特別レッスンにしようかな?と思っています。

もうクリスマスなのだ!

こちらのブログを書くのは久しぶりです。

仕事が忙しかった・・・というのもあるけど、気温が下がってきて、日の出が遅くなってくるとよく眠れるので、朝起きれない→朝の時間が無い→ブログが書けない、という単純な理由です。

秋になりましたねぇ・・・。ほんの半月前までは夜、冷房を入れないと寝てられなかったのにね。

秋になって・・・そして我が家に青森からリンゴが届いたら最後、アタクシ、超繁忙期に入ります。そうなると先の予定も立たなくなるので、手が空いている今のうちに、ブレーメンの12月のレッスンで取り上げるお菓子の試作&写真撮りを済ませておきました。

ええ・・もう、クリスマスケーキざます。

Mousse Grand Marnier

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バター不足がどこまで尾を引くかわからないので、バターをあまり使わないすむタイプでまず考えてみました。

上からチョコレートをかけてしまうと、なんだかわからないと思うのですが、トヨ型を使ったグランマルニエ入りのオレンジのムースです。スポンジと上掛けにチョコレートを使い、オレンジ&チョコレートの鉄板の組み合わせにしております。

現在通っていらっしゃる生徒のみなさんでしたら、難なく作れる内容のはず。(と、ちょっとだけプレッシャーをかけてみる♪)

今の時期はまだクリスマスの飾りは売っていないので、昨年の残りの柊だけ飾りました。あ、サイドの飾りはもちろん森永の小枝チョコ(笑)。本番はたぶんアーモンドスライスかプラリネかにすると思いますけど。

上のお月さまと星は冷凍庫に余っていたサブレ生地を焼いたものですけど、お月様だけはさらにアプリコティして、レモングラスをかけてお化粧しています。

ま、「聖夜」ってことでこのデザインでどうだろか?

むほほほ、誰よりも仕事が早い!と鼻を膨らましていたら、昨日近くのスーパーにたんまりクリスマスケーキのパンフレットと申込書が置いてあるのを発見!

本当に日本人って忙しい国民だわ・・・。

あと半月もすればお節カタログが店頭に並ぶような気がします。

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