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2011年 かすてら

かすてら、上期終了のお知らせ

年間50枚焼くという目標に届かんではないか!と思われるかもしれませんが、上期のかすてらのご注文はいったん終了させていただきます。

現在お受けしている方の分でかすてら専用箱が尽きる、というのと、これから梅雨、そして夏になると生地の作り方から焼き方まで変えていかなければならず、今年はいろいろと実験してみたいのであくまで練習に徹しようと思います。

ご注文品と思うとどうしても無難な線で収めなくてはならないからデス。

かすてら専用窯で焼く大型かすてらに関してはまた別途ご案内するかもしれませんが、とりあえずいつものかすてらのご注文は9月からとさせていただきます。

練習かすてらはどこへ行くか・・・というと人知れず闇社会に流れていくんでしょうね。(実家近辺かな?)

さて、5月のかすてらです。

久しぶりに焼いたので、2枚目の枠をのせるときに、「アレ?どれをどのタイミングでのせるんだっけ?」と一瞬頭が真っ白に!

ひやひやものでしたが、出来上がったかすてらは上々の焼き上がりでした。

ヤレヤレ・・・。

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たまごの力

地道に「かすてら」焼いてます。

震災でちょっとスケジュールがずれてしまって、3月のお約束分が昨日になってしまったりしたけれど、概ね当初の計画通り1か月5枚ペースで淡々と焼き続けています。

昨日は寒くも暑くもなく、良い天気でした。
経験上、こういう日は卵の泡立ちがすごく良いのです。

通常、卵6個を共立てで、たっぷりの砂糖と一緒に泡立てる際、私は約6分から7分かかる・・・というか、かすてらの時は細かくてしっかりした泡を立てたいのでそれくらいの時間をかけてゆっくり泡立てるのですが、昨日は5分ですでにかなりの泡立ちになってしまっていました。1枚目のかすてらはだから、泡立てオーバーで、生地としてはギリギリセーフかな、という状態でした。

こういう時は泡切り作業に苦労します。10分という時間をフルに使って、どうにか泡を抑え込んだ・・・という感じ。2枚目のかすてらも注意したけれど、やはり想定よりかなりの泡立ちになり、予定していたオーブンではなく、少し火力の落ちるおとなしいオーブンのほうで焼き上げました。

出来上がりは、どうにか良いものになったので一安心だったのですが、片づけをしながら先生に自分が感じていた「晴れた日は卵がよく泡立つ」という実感が正しいかどうかをうかがってみたところ・・・大正解!やっぱり!!

でもそのあとに先生がおっしゃるには「春は卵に力があるから余計泡立ちやすい」という話。本来、鳥は雛になる卵をこの時期に抱えるのだから、この季節の卵自体が受精卵の栄養となるようしっかりしたものになっているそうです。

そうか・・・私たちが使っている卵は工業製品じゃないものね。自然の摂理がこんなところにまで及んでいるんだと気づかされて、目が開けた感じ。そして私が不思議に思った小さな疑問にも、そんな深いところまで答えてくださる先生はやはりすごい。

先生曰く「だから春はかすてらが焼きやすい」のだそうです。

1年を通じて焼く、と決めたからには一番難しい夏をどう乗り切るか!(夏場は暑くて鶏自身が弱るので卵も水っぽくなります。)そこが課題なので、梅雨から夏にかけての戦い方について今から先生とディスカッションしています。

ま、そういう卵のコンディションを考えると、かすてらの旬は「春」なんですね。

かすてらの柔らかい卵色はまさしく春の色でもあります。

かすてら NO.7とNO.8

画像はありません。本体もたぶん今日はご依頼主の胃袋に直行すると思います。うちには端が残っているだけです。

登戸で焼いたNO.7とNO.8のかすてらは、自分でも良い焼き上がりだと思いました。

日曜日の午後は私だけのレッスンだったので、PC仕事をする先生との静かな教室でありました。(後半、先生はTVでお馬さんが走るのを熱心にご覧になってましたが)

それだけに集中できたのかもしれません。初めて生地の声が聞けた・・・ような気がしました。泡切りをするときに生地の硬軟の差が手にしっかりと伝わった、感触としてリアルに生地の状態をつかめたように思えたのです。今まではなんとなくわかる、という程度だったので、これは初めてのことです。(何年も焼いてきてやっと・・・ってことで、つくづく牛歩。)

2枚焼くとどうしてもどちらかが散漫な出来になるのですが、今回はどちらもほぼ同じ焼き上がり。これも珍しいことです。

先生の評価は100点中97点と96点の出来。

先生に褒めていただけるのもめったにないことなので、大変光栄なのですが97点と96点のその差は、NO.8のかすてら(これが96点)は、生地が静かすぎた・・・との講評。

「静かすぎた」という表現・・・・まるで禅問答のようであります。

季節が変わると、また生地を変えねばならずこの焼き方でOKというわけでもないところが悩ましいのですが、少し先が見通せてきたかな、という今回のかすてらでありました。

本日お手元に届くお二方、どうかご賞味くださいませ。

そして、震災の影響でお届けがまだできていない、3月分お申込みの残りのお三方、しばしお待ちください。なるべく早くお手元にお届けできるようにいたします。

3月12日のかすてら

地震の後、帰宅困難者になった私は当日のブログにも書き込んでいるように、代官山の事務所でのうのうとソファーをひとつ占領して、カニ缶食べて、泊まり込みました。停電していなかったのでPCも電話もOKで、TVも見れたので他の方たちに比べればかなりの好待遇ではありましたが、やはり余震は怖いし、結局一睡もできずに朝帰りとなったわけです。

本来、13日開催予定のかすてら品評会への出品用かすてらを私は11日の4時から登戸で焼く予定にしていました。当然、登戸へたどり着けず、ああ、かすてらの品評会も中止だろうなぁと思っていたわけです。

しかし家に帰り、眠い頭でまずPCをつけると・・・・そこには・・・・。

先生から「ご都合が良かったらお待ちしています」のメールが・・・。

そして追い打ちをかけるように(笑)土曜日にレッスン予約をしてくださっていた生徒さんから「こんな時ですが、レッスンは大丈夫ですか?受講したいです。」というメールが・・・。

人生初、完徹明けでまず自分のレッスンを敢行しエクレアを作り、その足で登戸へ向かいクラクラしつつ本番かすてらを焼きましたデス。半分寝てました。で、そんな完徹明けの同胞たちが次々教室へやってきて「8時間かけて家に帰りついて1時間仮眠して着替えてから来た」だとかそんな会話をしながらかすてらを焼いていくわけですよ。いつも通りに・・・。

みんなちょっとハイになっていたのかもしれませんが、私はなんか本当に笑えちゃいましたね。「この人たちみんなアホや~」もちろん、自分もふくめてなんだけど・・・。

日常を取り戻す、というような意識が働いていたわけではなく、ただもう、目の前のことをやるといったら「かすてら焼くことだよねぇ~」みたいな感じ。大病してからご自分では飲めなくなったお酒をみんなにふるまう先生。こんな未曾有の大震災の翌日にかすてら焼いて酒盛りしているって、見る人が見たらものすごく不謹慎だったのかもしれないのだけれど、当日はそんなこと考える余裕もなかったみたい。とにかくほぼ全員が完徹明けなんだもん。

そうして翌13日、こんな状況下でありながら予定していた全員が集合。かすてらもみんな出品。

これが3月13日に行われた品評会、と思うと不思議な気がします。

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私が半分寝ながら焼いたかすてらはこちらです。
(私は審査対象外なので名前が表示されちまいます。)

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当日、全員投票では惜しくも2位になったけれど、先生の評では一番評価がたかかった13番さんの作品です。(私もこのかすてらを第一席にしました。)

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焼き色の美しさ、高さ、気泡の上がり具合、どれをとっても文句のつけようのない、かすてらです。受賞発表の時に成田さんの作であることがわかり、納得。

彼女が既定サイズにかすてらを切り分けているときに、「ああ、きれいなかすてらだなぁ」と第一印象で思っていたのです。本当に輝くかすてらでした。

今回は初の試みとして先生が1品1品のかすてらについて講評してくださいました。それがすごく勉強になりました。(というか、先生はどうして出来上がったものを見ただけで、その人がどんな焼き方をしたのかがわかるのか・・・不思議です。)4月の教室のHPにはこの時の評が載るはずなので、またその時はご紹介いたします。

今から思えば、非日常の中でおこなわれた品評会。その間だけ私たちはとんでもない現実からちょっと離れたところへ心だけ避難していました。

翌日から計画停電がはじまり、スーパーの棚から卵や小麦粉や牛乳が消え、原子力の報道におびえ、被災地の悲惨さに目を疑い・・・・・。いやおうなしにみんな現実の中にどっぷりとつかっているわけです。

それでもたぶん、同胞のかすてらバカ達はとりあえず目の前にあることといったら「かすてらを焼くことだろう・・・」と、ぼちぼち活動を開始しはじめるように思います。私は今日、震災以来初めて登戸で焼く予定です。

眠れない夜にはかすてらの泡切りの手順を頭の中で思いおこし、反芻し、そうすることで気持ちを落ち着けていました。この先どう進めばよいのか迷うときは、腰を落ち着けて、まずはかすてらを焼こう。今はそんなふうにしか先へ進めないかな、と思います。

誰に言い訳するわけでもなく、もしかして言い訳するとしたら天にむかって、「だからかすてらを焼くことを許してください」と懇願する次第です。

先生は常に生徒の上を行く・・・

インフルエンザもどきで寝込んでいた日、羊は「じゃぁ、なるべく早く帰るようにするからね」と言っていたけれど、この日は多分残業になるだろうと、ちょっと前には言っていたのだ。

だから、登戸の教室に夜、予約を入れてしまっていた。

さすがに寝込んでいる日の夜に出歩くのは憚られるので、「ま、日のあるうちにちょこっと抜け出すくらいなら平気」と考えて、登戸の教室へ時間変更のお伺いを立ててみた。

電話口で先生は「いつもなら全くかまわないんだけど、今日は午後に病院へ行く予定にしちゃったから、予約どおり夜にしてくれない?」とおっしゃる。

「え、どうなさったんですか?」と訪ねると「帯状疱疹」とこともなげな返事。

レッスンをやるくらいだから、あまり重症ではないのかな?と思いつつ、先生がそれでも無理をおしてレッスンしてくださるものを、私が風邪ごときで休むとは言えず、結局夕方からマックス温かくして家を出た。

教室へ行くと・・・丹下作善(古いねぇ~♪)ばりに右目が完全にふさがった先生が待っていらした。帯状疱疹は先生の右顔面から頭部にかけて発症してました。

「土曜日に救急車で聖マリアンナに行って、帯状疱疹という診断が出て、入院してけって言われたんだけど断って帰って来た」という話。

先生~、ソレ痛いよね?
私、2回もやっているからその痛さはわかるし、第一右目がふさがっているのはかなりまずくないの?頭部っていうのも頭痛は伴わないの?ひやぁ~。

かたや風邪っぴきで、寝床から周囲の目をかいくぐって出てきた生徒ではあるけれど、先生のやせ我慢は私の比ではありませ~ん。

おまけにレッスンの途中に訪ねてきた若いお嬢さん二人に、(先生が焼いていた)焼きたてのケーキを渡しているので、てっきり見学の方か、最近入られたばかりの生徒さんかと思えば、帯状疱疹の薬を処方してくれた調剤薬局のお嬢さん方だというではありませんか。(まめにナンパしてるなぁ・・・。)先生、おそるべし。

そんな中で焼いたかすてら6号がコチラ

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生地の作り方はここのところのものと変わらず。ただ、寝かせる時間を15分と、かなり多めにとりました。そのおかげでか、スムーズに泡切りまで進み、焼き時間もピタリと決まりました。先生の評価もかなり良かったです。(左目だけで見てたからかも・・・笑)

この日ばかりは「失敗したらもう1枚焼かせてもらおう」なんて甘い考えはもっていなかったし、「羊が帰るまでには絶対終わらせて家についていなくっちゃ!」という危機感もあったし、そうした背水の陣(おおげさ)が集中力を生み出したんでしょうかね?

結局、羊帰宅前までには家に辿り着いたのですが、「そのかすてらは何?」と一目瞭然でバレバレでした。

でも「先生が帯状疱疹で、右目が~」という話を振ったら「なんていう無茶をするんだ、先生は!」と、羊はそちらに気をとられていたので、私へのお咎めはナシ。

後日、先生へお電話する機会があったので「その後、体調はいかがですか?」とうかがってみると「良いわけがナイ!」と一刀両断。

はぁ・・・人のことはあまり言えませんが、無理はたいがいにしてください。

アウェー戦(かすてら4号、5号)

スケジュール的に登戸で焼けないときは実家で焼きます。

いろいろな人が入れ替わり立ちかわりケーキを習いにくる登戸と、母と自分だけの空間でかすてらが焼ける実家。普通はどう考えても実家がホームで登戸がアウェーになるはずだけれど、かすてらに関してはずっと登戸のオーブンに合わせて焼いてきたので、実家は完全アウェー状態!

そのアウェーに3日の仕事帰りに寄って、焼いてきました。

高まる緊張のアウェー戦!でもその前にすき焼きが出てくるところが、待遇が良いアウェーなんであります。(ごっつぁんです。)

さて、1枚目、これが・・・、アウェーらしいスタートでありました。

生地を仕込むも、なんだかしっくりこない。7分泡立ててもなんだか「変」。粉を投入後、いつもどおり捏ねつけてもやっぱり「変」。「あれぇ~???」と思いつつもとりあえず焼きに入るけれど、泡切りの手ごたえもいつもとちがうし、なにより焼きに入ると「焼き目がつかない」。焼き色が全くつかないわけでは無いのですが、10分という時間内では薄い色目でハナシにならん。

もう、こうなるとどうあがいたって失敗作なわけで、あきらめるけれど、とりあえず焼きあげてしまわないとならないので、じりじりしながら焼きあげる。出来上がったのはそれなりにちゃんと肌理がそろったものではあるけれど、表面が全くダメ。ボツ。

登戸と実家のオーブンとは根本的にサイズがちがうので「焼き」に関して変えていかなければならないのは分かっているのだけれど、この1枚目に関してはそれ以前の問題。生地が全然出来てない。なんでだろう?夜遅くなってしまうけれど、このままもう一度焼きなおそうかと一瞬、思ったけれど、経験上、こういう時は一端忘れて寝てしまったほうが良いので、豆まきして寝ました。(アウェーでは節分の豆を用意して待ってました。「鬼は外~!」を連呼してると「福は内」が抜けてる!と指導が入ります。)

翌日、朝食前のキッチンを占領して再度生地作りスタート。

そして作りかけていて・・・・ふと、気付きました。

ボウルがちがってる。いつも使っているボウルより若干小さいのを使ってた、アタシ。久しぶりのアウェーだったんで、間違えてました。コレだったんだ、原因は!

ボウルを替えてからは一気にいつものペースに戻り、全てがしっくりと収まるところに収まった感触。ヤレヤレ・・・。

というわけで、4号は泡立て6分半、水あめ投入後5分かき混ぜ、粉を加えてから18回こねつけ20回練り。多めに生地を休ませる為14分寝かす。

実家のオーブンは登戸とちがって庫内が広いので、扉の開閉が多い前半にあっては温度が下がりやすく、扉をしめて焼き続ける後半にあってはかすてら枠の横からも火が回るため、温度が上がりやすい傾向にあります。そこで、泡切りから焼き色付けまでは10度高い210度をキープし、焼き色をつけ終わって1枚目の枠、2枚目の枠をのせて焼きあげる後半には170度といつもより10度低く設定し、焼き時間も27分と3分短縮して、ガス抜き後も10分ジャストであげました。

そうして出来たのがこちらの4号

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高さもあり肌理も整っているのですが・・・ただ、焼きあがってから枠を外すとき、表面の一端をピラっと剥がしちゃって・・・・!!その部分まで、端として切り落としたので若干サイズが小さくなってしまっています。それから表面に少し皺が寄りました。

朝食後、気を取り直して3枚目。

生地は実家のオーブンに合うのはどうもしっかり立ててからじっくり休ませる生地のようなので4号とほぼ同じ工程で仕込みます。下からの火を調整するためにいつもは下に1セット敷く新聞紙を2セット敷いてみました。生地は14分休ませ、霧吹きでその都度十分水を吹きながら泡切り。焼きの工程も4号とほぼ同じ。ただ、210度の時はずっといじらず210度のままで通し、2枚目の枠をのせ、170度に落としてからは27分。4号の時はガズ抜き後10分にしたけれど、少し早かった(それが為に表面を一部、はがすハメになったのかも)ように思えたので11分まで焼いて仕上げました。

そして焼きあがったのがコチラの5号

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穏やかな焼き上がりでしょう?

登戸の時のような濃い目の焼き色はつかないのですが、それでも綺麗な表面の焼き上がりになりました。ふんわりとした上々の焼きです。

さて、これらの3台の行く先は節分の日に焼いたボツ作はまあサマ達のおやつに貰われてゆき、4号は母のお使いものに、そして5号はとあるところにお嫁に行きました。

どうにかアウェー戦の闘い方もわかったし、ひとまず良いのが焼けたので安心して実家を後にし、この日の午後は疲れて爆睡しとりました。

*3月のかすてらのご注文も定数に達しましたので終了です。(もっと精出せよ!ってハナシなんですが、この有様で数は焼けないのよ~。カンベン。)

2011年かすてら 2号、3号

またしても意味不明な記述にお付き合い下さい。

2011年 2号

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生地作り
本日、左オーブンにつき泡立ては7分。水あめ投入後5分。小麦粉をいれてから捏ね20回、練り20回。10分寝かせる。

泡きり
75秒で1回目。最初に霧吹きをするものの生地が重い
100秒で2回目。かなり多めに水を吹く。念入りに泡切りするが、3回目の泡切りの為に出したときに泡がまだ少し残っている。3回目の泡切りは2回目に時間をかけすぎ生地が冷えた為、いつもより多くオーブン内に留める(70秒)。水を多めに吹き、残り2分で最後の泡切りと表面の均しをする。泡切り、合計でジャスト10分。

焼き色つけ
200度で10分。途中デベソ2個発生。そのため残り2分で一度鉄板を1分かぶせたがデベソ消滅せず。(もっと早い時期にかぶせるべきだったか)
最終的には焼き色に埋もれた為、さほど気にはならなくなった。

焼き
180℃で通常時間。ガズ抜き後200℃までいったん上げた後、180℃まで落とし13分。

2011年 3号

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朝一番の時は先生が部屋で湯を沸かし湿度を保っていてくれていたが、その後室温が上がった為、外気を入れる。それによって湿度が35%に。

生地作り
泡立て7分。ただし、7分たってもボリュームが乏しかったため水あめ投入後少し空気を入れ気味にして調整。水あめ後7分。1枚目の焼き上がり後のオーブン使用のため、ここで時間調整。小麦粉を加えてから18回捏ね、20回練り。ここで水を多めに吹いてから生地を寝かせる。約11分。

泡切り
75秒で1回目。生地があまり温まっていないためほぐす程度に泡切りして終了。105秒で2回目。水を多く吹いたこと、生地を寝かせたこと、で扱いやすい状態だった。60秒で3回目の泡切りをして表面を均し、24秒早く泡切りを終了。

焼き
通常通り。ガス抜き後は12分30秒。

この日は日曜の午前ということで教室内はいろいろなレベルの人がそれぞれにちがう課題をこなしていたこと、もう一名かすてら作成の人と一緒だったこと等、静かに自分の世界でかすてらを焼くというわけにもいかず、先生のコメントはそうしたメンタル面についての講評でした。やれやれ・・・。でも出来上がったかすてらはひとまず可。

自分としてはこの冬の乾燥期にどう生地を合わせていくか、捏ねと生地の寝かせる時間のバランス、泡立ての強さの加減が課題として残った。

ま、そんなわけで、かすてらをお待ちの雪国K市の焼き菓子フリークのO氏とBenさん、今日届きますのでご賞味ください。

2011年 かすてら 1号

休日出勤した分の1時間半を、月曜日にまわして代官山を早帰り。今年初の登戸詣でした。

早帰りしたといっても登戸に着いたときには既に真っ暗。先生ならびに久々のメンバーと「今年もよろしく~。」なんてご挨拶してから、さっそくシャッカシャカと泡立てはじめました。

かすてら強化年の記念すべき第一号のかすてらはこちら↓。
(翌朝撮影しました。朝日の中で)

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皆様にはなんのこっちゃだろうけど備忘録。

泡立て7分、水あめを入れてから5分混ぜ合わせ、粉入れてから捏ね18→20、生地の寝かせは私にしては多めにとって10分。オーブン真ん中。

70秒で1回目の泡きり(短めに)100秒で2回目の泡きり(かなり丹念に)60秒で3回目の泡きり。3回目の泡きりの為に出した際、まだ泡が切れきれておらず、3回目で調整する。(このことから考えても、やはりまだ泡立てが強すぎることが判明。次回から泡立て6分で見切ることにする。)

焼きは一番オーソドックスな200℃で焼き色をつけ、180度に落として1枚目の枠をおき10分後、2枚目の枠、蓋をして180℃30分、ガス抜き後12分。200℃まで上げて上がりきったところで180℃まで落とした。

先生の講評「もっと生地を寝かせても良かった。もしくはもっと泡きりの際に水を吹いてもよかったか。(乾燥しているので)→泡きりに苦労するハメになったのはここに原因アリ。ただし、ガス抜き後はぴたりと決めてきたので良。かすてらとしての味わいも口どけも良いが、ただし乾きやすいので早めに食するのが良い」とのこと。

エントリーナンバー1番の作品としては、まずまずか。

というわけでこちらはすでに愛ちゃんのお宅にもらわれていき、寒い寒い初めての冬となったK市のO氏、とBenさんの分は1月30日の午後に焼きます。

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