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小満から芒種

二十四節気の「小満」とか「芒種」とかって、ほとんど耳にしない言葉ですが、小満は明後日、5月21日。芒種はその15日後の6月5日になります。

ちなみに「立夏」は「小満」の前で今年は5月5日でした。

平成の世に暮らすアタクシ、そんなことは当然のことながら全く意識せず、朝からのほほんと登戸へかすてらを焼きに行きました。

「春は卵がかすてらを焼かせてくれる」というくらい、卵の力でなんとかなっちゃうものですが、「そろそろ日差しも強くなってきたし、焼き方も変えていく頃かなぁ~」とぼんやりと思ってはいました。泡立てはじめると、やはり汗が出る季節だなぁ・・・とも思っていました。

無心に泡立てはじめると、卵は最初、あまり泡立ちが芳しくない様子だったのに、生地になった時にはかなりのボリューム感!

「あれ?たてすぎた?」と思うものの、いつもの泡切り、焼きで通してみました。

焼きあがった「かすてら」は「かすてら」で、ちゃんと「かすてら」なんだけれど、自分の中でどうも納得がいかない。「卵」と「生地」と「焼き」が微妙にズレている感じがして、それはかすてらにむかう自分に緊張感が欠けているとか、焦っている、とかそんなメンタルな部分が原因ではないように思えました。

今までだったら、なんとなく見過ごしてしまったであろう違和感を、今回はしっかり自覚。先生に所感を書いていただく「かすてら帳」に事細かに今日のかすてらをどうやって焼いたか(何分泡立て、泡切りをどうして、焼成温度はどれほどで焼き始めたか等、毎回細かく書いて、それにぎっしり先生が所感を書いてくださるという、先生との交換日記ともいえる帳面です♪)、そして自分が感じたズレを書いて提出しました。

で、先生からのお返事が冒頭の「小満」から「芒種」にかけて・・・というお話でした。

「小満」は自然界に存在する生きとし生けるものあらゆるものが満ちてくる頃を指します。この「小満」から「芒種」にかけてくらいの時期は卵が一番不安定なんだそうです。つまり、「小満」の頃になると昨年生まれた雌鶏たちが初めて卵を産む時期で、卵を産みなれたベテラン勢の卵と卵産みビギナーの卵が混在する時期にあたるそうです。

性質の異なる卵が混ざるわけなので、泡立てはじめる前によく混ぜ合わせておくことや、卵産みビギナーの卵は一見コシが無いように見えて急に泡立つことなどを踏まえて、諸々向き合わねばならない等のお話をいただきました。確かに毎回思うんだけど、ニワトリ、かすてらの為に卵産んでるわけじゃないもんね。

というわけで、いつまでたっても「かすてら」はつかめそうでつかめません。

でもこうした卵の変化に気づくようになっただけでも、少しは前進しているのかな。

6月、リベンジに燃えております。もし「かすてら♪」と思っていらっしゃる方、承りますのでお声をおかけくださいませ。

まめまめしく

まめまめしく働くように、という天の声なのか、立て続けに豆をいただきました。

豆の生る初夏だねぇ~。

まずは朝起きたら、玄関のノブにスナップエンドウ&絹さやがたっぷり詰まった袋が下げてありました。これはうちのサンタ大家さんから、畑のおすそ分け♪

その日のお弁当にたっぷりと使い、夜は夜でいそいそと帰ってからスナップエンドウのココットを作りました。

で、先日はマリエンホーフのリケールを仕入れている楽空間の中尾さんをお招きしたら、手土産にたっぷりのスナップエンドウを持ってきてくださいました。

このスナップエンドウはソーセージと椎茸とジャガイモと一緒にオリーブオイルで炒めて、バターをちょっぴり絡めて食べました。

そして今日はブレーメンのレッスンにいらしていたYさんから、千葉県神戸産の蚕豆をいただきました。

Mame

右は中尾さんからいただいたスナップエンドウよん♪

さて、これはどうやっていただきましょうか?

魚屋さんでお刺身用のホタテ貝の良いのが目に留まったので、カルパッチョにして蚕豆を添えるか?いやいや、先日、羊家からもらって帰った桜エビがあるから、それと一緒にパスタにするか・・・・。迷うところであります。

ちなみに中尾さんがいらした日には手作り餃子でおもてなし。皮を作るのは私の仕事だったので、餃子を包むのは全部羊がやってました。

羊さん、なかなか手際よくなってきたような・・・。

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焼き色のついた肝心の底を撮ってない!それどころじゃなかった!食い気優先でした。

餃子には当然ビールでしょう!

ビールが美味しくて、餃子が美味しくて、豆が生る初夏、一番好きな季節です。

さ、まずは蚕豆を茹でて塩で食べてみなくっちゃ。

多謝

職人の山さんは、菓子が焼きあがったらお役御免とばかりにふらりと工房を出て行ってしまった。多分、裏の川を下って行ったところにある釣り堀に行ったのだと思う。

残された工房で焼きあがった菓子を眺めてため息をつくのは、タコ社長と態度はデカイが書く字と肝っ玉の小さい山田営業本部長だ。

「やっぱなぁ、タコ。地味だぜ。」

「山さんに任せると言ったんだから仕方ないよ。味は良いんだから・・・。」

「ただなぁ、うちを選んでくださったのはアチラさんだが、出す菓子を選んだのは此方だからなぁ。責任の八割はうちだぜ。どうするよ?」

「どうするって、どうするかを考えるのが営業本部長の仕事だろ?」

焼きあがって梱包を待つばかりになっているリンツァートルテを前にして、おっさん二人は眉間に皺を寄せてぶつぶつ言っている。「香りは良いんだよな・・・。でもポピュラーな菓子じゃないし・・・。コレ、5周年記念で出すにはとにかく地味だ・・・・。」「おまけに週末は雨の予報だ・・・。」

最近は少しは勤務態度がマシになってきた事務員の山ちゃんが、パソコンをたたきながら「アタシが手を打っておいたから・・・。」とぼそっと言った。

「え?何?どんな手を打ったの?」とタコ社長が聞き返すと、山ちゃんは黙ってパソコンの画面を指差した。

「頼れるべきところに、頼ってみました。ここの管理人さんは本当に面倒見が良いから。すくなくとも営業本部長がやみくもに動くよりよほど集客に貢献してもらえます。あとはもう、お店の実力があるんだから外野は黙ってましょ。お店の評判を落とさない味ではあるんだから。食べた人の期待を裏切らなけりゃ、うちの仕事はそこまでです。」

「おおぉ~山ちゃん、タコよりよっぽど経営者発言だよ。」「うるさい!うちだけのことでなく、人様が絡むと俺はそこまで冷静になれないんだよ!」とあくまで小心者の二人のおっさん達ではあるが、とにかくリンツァートルテを梱包して、根岸のカフェに発送を済ませ、あとは落ち着かない3日間を過ごすことになった。

というわけで、カフェ・ハンズで供していただいたリンツァートルテ、完売したそうです。お店の5周年という冠がかかっていたことと、5周年を迎えたお店の実力があるんだから当然です。完売のご連絡をいただいて、足を引っ張らなくて良かった~と気弱なタコ社長と山田営業本部長はふたりして肩をたたき合っていましたが。(←大げさな!)

職人の山さんは次の仕事に黙々と取り組んでいるし、事務員の山ちゃんは発売になったばかりの「別冊少年マガジン」を読みふけってます。将棋界のホープ渡辺竜王の夫人が描くマンガ「将棋の渡辺くん」がスタートしたんだそうです。

事務員の山ちゃんが打った手、というのはコチラの掲示板にお知らせとして載せたこと。恰幅が良いだけでなく心も広い管理人さんが、ツイートしてくださったりスケジュールにのせてくれたりとフォローしてくださったので、そちらからのお客様もいらしてくださったようです。苦しいときの神だのみ。ありがとうございます。

土曜日はお天気が悪くて心配していたのですが、足を運んでくださった皆様、見た目がアレなのにご注文いただいた皆様、山さんの菓子を信頼してお出しくださったハンズのマスター&ママ、どうもありがとうございました。

工房は母の日のケーキの製作やらレッスンやらで、お店には伺えず申し訳なかったですが、落ち着いた頃にまた美味しいコーヒーをいただきに参上いたします。

そんなわけで皆様のご厚意に多謝。

カーネーション

ヌシさんのところに「今年は作らなかった」とコメントしたのだけれど、朝起きてからやっぱり作ることにしました。

マジパン製のカーネーション

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母の日のお祝いの時だけ作るので、何年たってもあんまり出来栄えは進歩しませんが、やっぱり母の日のケーキにはカーネーションだわね。

ケーキ自体は一見シンプルですが、「カットするとすごいんです~」という仕上げです。

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チョコレートムースとワインムース(チェリー入り)のWムースです。

カットしたときに綺麗になっていれば良いのですが・・・ついていって見届けるわけにもいかないしね。

そんなわけでSUZUさん、今夜届くと思いますが、ヤマトさんとっても混んでいるのでちょっと遅くなるかもしれないな・・・。

無事にお母様のもとへ届け~と念を送っておきます。

祝・母の日

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私はこれから羊家にものすご~くシンプルなロールケーキと豚肉のほうじ茶煮を持って参上です。

リンツァートルテ 無事出荷

明日、5/10から5/12までの期間限定スイーツとしてカフェ・ハンズさんで供されるリンツァートルテを昨日無事出荷。

梱包する段ボール箱をどうにか80㎝サイズに収めるため細工していたら指を段ボールで切りました。

ケーキは無事出荷できたが、アタシは無事では済まなかったというオチがついた・・・。

そのかわりヤマトの集配所でおねえさん達に「上手に箱をたためたわね~。」と感心され褒められました。えっへん♪

ハンズのマスター、そんなわけで届いたら段ボール箱も鑑賞してください。

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↑が実物ですが、カットしての納品です。

真ん中まで無花果を詰めた関係で、カットすると先端が欠けてるものがありますが、そこはすいません、美味しい餡がたっぷり、ということでご勘弁ください。

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スパイスと無花果とラズベリージャムがアクセントになって、コーヒーに合うかと思います。ただ、見た目が地味だし、「リンツァートルテ」はチーズケーキやショートケーキといったもののように名前でそのものがぴんと来る方のほうが少ない気がします。

それだけにハンズのマスターが考えていらっしゃるより、苦戦するんじゃないかなと危惧しています。杞憂に終わればいいんだけどね。

ま、送り出したわが子が頑張って皆さんのお目に留まれば幸いです。

いろいろ

怒涛の焼き菓子倶楽部のショーソン・ナポリタン作り~

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で、その合間に4歳のおちびさんのバースデーケーキ作って

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そして今週末からのカフェ・ハンズさんへ提供するリンツァートルテ作りが始まり~

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今日はカタギの仕事へ行かねばなりません。

でも結構良いGWでした。

ドイツワインとお料理を楽しむ会にも参加でき、昨日はBABI家へお呼ばれ。姉の誕生日&母の日お祝いをかねて母と姉と会食も出来たし、充実した私なりのGWでした。

負け惜しみじゃないよ~だ。

でも、何故、これから出勤という段になって田園都市線が不通なんだよ、まったく。


山さんのリンツァートルテ

リンツァートルテを焼くこと自体は、難しくはない。いわゆるバターケーキ生地だからね。

ただ、山さんのリンツァートルテは、こだわりがある分ひと手間かかる。

ザッハトルテの土台となるザッハーマッセは、ココアではなくチョコレートを溶かして生地に加えて作る。↓は卵黄と砂糖をすり混ぜたところへ、溶かしたチョコレートを加えまぜたところ。

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ここに別に立てたメレンゲを加え、粉を入れて焼き上げます。ベーキングパウダーは使わず、卵白の気泡だけで膨らませる生地です。

で、これ↓がザッハーマッセ

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表面をカットしてアプリコットジャムをサンド&ナッペしてからザッハーグラズールと呼ばれるチョコレートの糖衣をかければ、れっきとしたSachertorteになります。

が・・・・。これを

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手でちぎってひとまず乾燥させてから、フードプロセッサーで粉砕

↓ひき肉のそぼろじゃいないよ。

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ザッハーマッセのクラムを作っておきます。

そして、山さんのリンツァートルテには無花果も入るので、

ドライフィグを赤ワインで煮ておきます。

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煮あがりはたっぷりワインが浸みてドライフィグも柔らかくなってます。

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ここまで準備しておけば大丈夫。

山さんのリンツァートルテは生地に↑のザッハーマッセのクラムとアーモンド粉、ローストしたクルミを加え、シナモン、クローブ、キャラウェイ、オールスパイス、アニスシードなどのスパイスも効かせます。

その生地の上に甘酸っぱいラズベリージャムを塗り、ワイン煮のドライフィグを並べ、残りの生地を格子状に絞り、スライスアーモンドをのせて焼き上げます。

↓は今週末私用で使うためにまず試作したリンツァートルテです。しっかり寝かせて味をなじませることも大事です。時も味わいを大きく作用する大事な要素。

山さんのリンツァートルテ

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5月10日からの横浜根岸のカフェ・ハンズさんの開店5周年記念の特別ケーキとして、お出しするリンツァートルテは、こんなふうにして焼き上げております。

ちょっとお値段高めかもしれないけど、まぁ、一年に一度だけの出品だからご容赦ください。

ハンズのマスターが淹れる美味しいコーヒーを引き立てるお茶菓子としてお役に立てれば幸いです。

あ、断面図は週末、友達の家で食べるときに写真に撮って改めてUPします。

このお菓子お目当てだとしたら、予約もできるそうですよ~。

詳細はカフェ・ハンズさんまでヨロシク!

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