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卵とかすてら

先日の納得がいきかねる「かすてら」のリベンジということで、今朝も登戸行きでした。

当初、天気予報では午前中は雨の予報でしたよね?なのでそのつもりで「湿度高め想定」で頭の中で焼き方をシュミレーションしていたのですが、教室に着いて湿度計を確認したら55%いくかどうかという、「あれ?」な感じ。

いつもは自分で大ボウルに積んである卵の山から卵を選んで使うのですが、今日はあらかじめ小さいボウルに用意されたものを手渡されました。特になんとも思わず卵を割り始めると先生から「今日の卵はコシが無いからそのつもりで」と注意事項が言い渡されます。

卵のコシがないということは、ガンガン泡立てて大きな泡をこさえてしまうと、一時は膨らむけれど持ちこたえられなくて残念なものになりやすいので、今日は細かい泡をいっぱい作って早め早めに焼きに持ち込む方針で作ることにいたしました。

自分の腕の速度の目盛を「中」(←ええ、そういうダイヤルがアタシの腕にはついているんです!)にして、今日はずっと同じ調子で泡立て、粉を入れてからの捏ねも若めにしてとっととオーブンへ。

こういう種の時は、いろいろなタイミングが合えば泡切りは楽だし、火通りは良いし、手間がかからないのですが、どこかでつまずくとリカバリーできないという怖さもあります。

でも今日は意図的にこの状態に作った種なので、どんどん進めて正解でした。

「よし、久しぶりに織(私の号)らしいかすてらになった」と先生の評をいただきました。

そしていつものようにかすてら帳に先生に書いていただいた内容で、今日の卵はあらかじめ先生が用意してくださっていたものと知りました。

「(私の場合は)春の大会より秋の大会での方が出来が良いと感じていたので、冷蔵された卵より非冷蔵(腰が強くなく卵白が少しダランとした感じ)の方が適しているように思えたので、今回は非冷蔵品を試みた・・云々」

昨夜から私が使う分だけ室温にしておいてくださったのだそうです。

私自身は「春の大会」「秋の大会」のどっちがどうだったかなんて覚えていないのに、おまけにかすてら会のメンバーは20数名はいるのに、それぞれの癖から向き不向き、生地の傾向、泡切りのスタイルまで、先生は細かくわかっていらっしゃるんだなぁと・・・改めて頭が下がりました。

焼き上がりを待つ間は、先生が漬け込みフルーツを作るお手伝い。より漬かりやすくするために10kgのレーズン(それも1年間冷蔵庫でさらに乾燥させていたもの)をラム酒を振り掛けてから包丁で刻んでいくけっこうな重労働。

刃の長い大包丁を使うのでけっこう腕にもくるのだけれど、それよりたっぷりラム酒を振り掛けられたレーズンを刻んでいくとそれだけでアルコールの酔いがきそうで、それがツライ・・・「飲んだほうがよっぽど楽」とは先生の弁。

この漬け込みフルーツが使えるのは今年の冬になってからです。今回は微力ながら私もお手伝いしたので、この漬け込みフルーツを教室で使うのが楽しみです。(自分のもそろそろ漬けなきゃ・・・)

というわけで先日から続いている「卵とかすてら」問題は、先生の実験も含めまだまだ続きそうです。

そして今回のかすてらは私も納得の上物ですので、お楽しみに。
あ、端の一辺分は今回も入れておきました。

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コメント

月曜日、無事に到着しております
山さんの「かすてら」を頂くのも何度めでしょうか。食べるたびに表情・風味の違いを楽しんでおります。今回も確かに上物でした。蓋を開けるまえからあまく香ばしい香りがただよます。断面は下から上までいつもよりきめ細かく気泡も均一に膨らんでおります。焼き色はいつもよりやや強めでしょうか。さっそく頂いてみると、しっとりもっちりしているかと思いきやさくさくとして歯切れよく、口のなかではなめらかに溶けていくようです。今回は木枠からくるヴァニラあるいは竹香のようなフレッシュ感・さわやかさがあり、その後あまさ香ばしさが続きます。きれの良さはいつもながらで、ついつい食べ進んでしまいます。半分食べてしまったところで、こりゃいかんと翌日分に残しました。翌日頂くとさらに熟成?が進んだようでまた別の味わいとなりました。木枠の香りがすっかり飛んで、代わりに小麦粉の香りやあまさに奥行きがでて重厚さも感じられる気がします。今回も大変楽しめました。ありがとうございました。

>焼き菓子フリーク様

いつもありがとうございます。
丁寧なコメントを頂戴し、恐縮いたしております。

生地が空気をたっぷり含んだ泡立て強めのものだと「空気」という断熱材が入るので火が入りにくく、今回のように泡立てを抑え気味にした生地の場合は火通りが良いので歯切れが良いものになります。
これから夏場にかけては、ニワトリさん達もバテ気味になってくるので、その場合はしっかり泡立てた生地にしていく必要があり、天候、気温、ニワトリさん達のコンディションを考慮しつつ、その生地にあわせた焼き方にしていかなければなりません。

つまりは一年を通じて気が抜けないのがかすてらなんですねぇ・・・(溜息)

またよろしくお願いいたします。

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