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あおり25を使って④ (アップルパイ編)

青森県の新種のりんご、品種名「あおり25」を使ったお菓子もいよいよラストです。

加熱したあとまで食感が残るという特徴が一番活かされるのではないかと思われる、アップルパイを作りました。

いつもの円形のりんご山盛りのアップルパイも作ったのですが、写真を撮る時間もなく某所へ出荷。味見のリポートはそちらにお任せいたしました。

で、私達用に作ったのがこの形のアップルパイ。こうなると名前はアリュメット・オ・ポムになります。(マッチ箱・・つぅ意味かと思います)

Allumette au Pommes (アリュメット・オ・ポム)

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焼成温度は200℃で、40分かけて焼いています。

縁のパイ皮はサックサクであります。えへへ。

いけない、これはあくまであおり25の使用感を試す試作です。こころして食べなくては・・・。と言いつつ、昨秋、紅玉リンゴでのアップルパイを食べ損なっている羊は特に嬉しそう。コーヒーと一緒に午後のお茶の時間に食べました。

さて、断面は・・というと

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りんごはあらかじめ40%の砂糖とレモン果汁とともに軽く煮ています。(紅玉の時より、幾分加熱時間を多めに煮ました。)そしてなおかつオーブン内に40分入っていたわけですが、断面のりんごの真ん中はまだ白い状態。

うちのアップルパイを食べるときの正式なお作法は、フォークなんぞは使わず手づかみで、というものなので、遠慮なく二人ともアツアツのパイを頬張ります♪

あおり25を使ったお菓子を試食してみて、いつもこの加熱した後の食感にばかり注目していたわけですが、今回、このアップルパイで、あきらかに味が紅玉とは違う、味わいに驚きました。

りんごって品種によってこんなに味が違うものなんですね。

紅玉を使ったものに比べて、多分酸味が抑えられているからだと思うのですが、紅玉が「りんご~!!!」というストレートな美味しさだとすると、このあおり25を使ったパイは、もう少しソフィストケイトされた「お菓子らしい味わい」になったように思います。

羊曰く、「紅玉のアップルパイの時は紅茶が合うなぁと思ったけど、これはコーヒーが合うなぁ」だそうです。多分、パイ生地の味が前面に出てくるかもしれませんね。

紅玉のアップルパイの美味しさと異なる美味しさだけれど、これはこれでアリです。紅玉が終わったから代替えで「あおり25」を使う・・というのではなく、あおり25は紅玉にはない美味しさがあるから違う味わいのベクトルとして使いたいなぁと思いました。

まぁ、あとは外部委託したタルト・タタンとアップルパイの試食の感想を参考にして青森のりんご研究所品種開発部なるところに感想を送ろうと思います。

年越ししたのに美味しいリンゴが食べられて、本当にラッキーでした♪

どこかで目にすることがあったら、「あおり25」を購入することをお勧めします。

あおり25を使って③(タルトタタン編)

今回はあおり25を使って、タルト・タタンの製作です。

加熱しても食感が残るという性質が、りんごをギュウギュウ押し込む為に多少煮崩れてくれないと型に収まらない、うちのタルトタタンにどうだろう?と危惧していたのですが、結論から言うとOKだと思います。

タルト・タタン(あおり25使用)

Aoric1c

いつもどおり、直径15㎝の型にりんご4個分を押し込みました。

しかし・・・手ごわかった!

鍋の中であらかじめカラメルと一緒にかなり熱したにも関わらず、型ごとオーブンに突っ込んだあとも、なんとか型から抜け出そうとする、ちっとも角が丸くならない輩が噴出!

いつもより10分多くオーブンの中で焼き、トータルで1時間超え。

タルト・タタンに関しては私よりよほどうちのタルト・タタンの味を知っている焼き菓子フリーク氏に味見は任せました。

作った側としては、紅玉よりちっとばかり世話が焼けるけれどしっかり固まるので、合格点だけれど、肝心の味はどうでしょか?

タルト・タタンの作り方はいろいろなので、すべての作り方にあおり25が適しているかはわかりません。あくまで、私の作り方に限っての感想ですのであしからず。

じゃぁ、焼き菓子フリーク氏、頼みま~す。

あおり25を使って(タルト・オ・ポム編)

本日は仕事に出るのがちょっと遅めで大丈夫なので、2本目の記事に行っちゃいます!

あおり25を使ったお菓子の第二弾はTarte au pommes タルト・オ・ポム

パートブリゼをタルト型に敷き詰めた上にアーモンドクリームを詰め、上に薄切りにしたリンゴを生の状態で並べてそのまま焼き上げる、これまたシンプルなりんごのお菓子です。

Tarte au pommes

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今回は50分焼きこみました。50分も焼いたので焼き縮みこそありますが、それにしても本当に加熱しても崩れないりんごです。

このタルト・オ・ポムはとても美味しいタルトなのですが、リンゴから出る水分がタルト生地にしみこんできてしまうので、当日食べることが必至のお菓子です。ですが今回、よく焼きこめたからか、いつもより水分でぐしゃっとしちゃう度合いが減ったような気がします。

これは昨日の朝焼いて夕方、友人宅で試食してみたので、一日たった今日どうなったかまではわからないのですが少なくとも細かくカットした中央部分のりんごまで形を保った点は見栄えという観点からもOKだと思います。

肝心のお味も紅玉を使ったものとなんら遜色なし。甘さと酸味のバランス、香りともに良好であります。

というわけで、あおり25はタルト・オ・ポムにおいても◎。

さて、ドイツ風りんごのケーキと、タルト・オ・ポム、どちらも生の状態でオーブンに投入というお菓子でした。つまりこうした使い方においてあおり25は特に強みを発揮するのではないか?という仮説が成り立ちます。っていうことは例えばパン生地の上に直接のせて焼き上げるような菓子パンなんかでも美味しく出来そう。

次は先にりんごに火をいれて加工してから使うタイプのお菓子ではどうだろう?という点で試作していきます。多分、アップルパイには向くけれど、タルト・タタンだけはこの「加熱しても食感がのこる」という性質が裏目にでないかちと心配です。

あおり25を使って(バターケーキ編)

さて、まずはあおり25を使ってシンプルなケーキを焼いてみました。

レッスンの時とかは「ドイツ風りんごのケーキ」と呼んでいるけれど、正式にはAltdeutscher Apfelkuchen (アルトドイチャー・アプフェルクーヘン)と舌を噛みそうなドイツ名がついているケーキです。

Altdeutscher Apfelkuchen 

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アーモンド粉も入るかなりリッチな配合の生地ですが、作り方はいたってシンプル。生地の中に生の状態で12等分にカットしたりんごを1.5個分程度埋めてそのまま焼き上げます。今回は約50分かけて焼きました。

↓カットした状態です。

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りんごの姿がしっかり残っているのが確認できますでしょ?

そうなのよ、しっかりシャクシャクとしたりんごの食感が残りました。美味しいです!生であおり25を食べたときに「紅玉ほど酸味が強くない」と感じたのですが、加熱した後では全く気にならない、酸味と甘みの良いバランスです。

しばらく紅玉でこのケーキを作っていないので、断言はできないのですが、この食感の残り方は紅玉を上回るかも・・・。美味しいです~♪

毎年10月はリンゴものでレッスンも忙しいし、アップルパイやらタルトやらに加えてバースデーケーキが多い月なので焼き菓子倶楽部なんてやっているゆとりはないのですが、こうして越年できるリンゴがあると、年明けにゆっくり、Altdeutscher Apfelkuchenで焼き菓子倶楽部出来るなぁ~なんて思いました。

それほど美味しいゾ!このケーキ♪

ということで、まずはりんごを一緒に焼きこむバターケーキでのあおり25の使用感は◎でした。さて、次はタルトで実験です。 

あおり25というりんご

毎秋お世話になっている青森の木村リンゴ園さんからモニターに選ばれました。

送られてきたのは青森の新種りんご「あおり25」です。

え~っと、青森県のりんごだから「あおり」ってそりゃぁ安易すぎるネーミングだろうと思ったそこのアナタ!(実はアタシも)この「あおり25」というのは品種名であって販売名ではないので、販売されるときはそれなりの名前がつくと思われます。ちなみにあおり27には「千雪」という名前があおり9には「彩香」という名前が付けられていますので、このあおり25にもきっと漢字2文字の古風な名前がつくんだろうなぁ。

「シナノスィーツ」だの「シナノドルチェ」だのとネーミングしてきた長野県のほうがこういうネーミングのセンスは上のような気がする。マーケティングのセンスとでも云いましょうか・・・。生産者が一生懸命作るりんごだもの、青森県のそういうお仕事をされている方、売るための仕掛けっていうのもがんばってほしいなぁ・・・とつい、素朴な青森県のほうに肩入れしたくなるワタクシであります。

さて、どんなりんごかと申しますとこんなりんご↓

あおり25

Aori4c

明るい紅色で中玉。少し横長の扁円形。これが木にたわわに実っていたら可愛いだろうなぁ。うちに送られてきたのは木村リンゴ園で貯蔵していた越年ものです。収穫時期は紅玉より少し遅い10月末だそうです。

なによりびっくりなのは表面がツルツルというかテカテカというか、果実が自ら出すワックス成分で覆われています。すごいねぇ、果物が自らを守るために出すワックスです。

まずは生食してみました。クッキングアップルに向く品種ということでしたが味は生食でもまったく問題無し。私はどちらかと言えば甘い果物より酸味が勝った果物のほうが好きなのでこれは大好きなりんごの味です。

紅玉の、食べた瞬間おもわず上をむいちゃうようなキーンとした酸味ではないけれど、しっかりした酸味と、そしてジューシーさ!このじゅわっとした美味しさが良いではないですか。ふじりんごの優等生的な美味しさに飽き足りない人には向いているように思います。

この品種は生産する方達にとってみると、病気に強い(斑点落葉病に強く、黒星病には真性抵抗性を持ち、きわめて強い)ため、減農薬栽培にむくそうです。農薬を使う回数を減らせるってことは食べる側へのメリットにばかり目が行くけれど、農家さんにとっても作業が減らせるという、今後の高齢化農家さんにとっても大きなポイントになるそうです。

そうよねぇ、作ってくれる人があってこその美味しいりんご、美味しいタルト・タタンやアップルパイだもんねぇ。生産者にとってのメリットは食べる側にとっても大事なことです。

で、何故、私のところにこの貴重なリンゴが送られてきたかというと、このあおり25は過熱しても食感が残るため、パイやタルト・タタンに向く品種であろう、というわけで、「いろいろ試して感想を聞かせてね♪」ということらしいです。

簡単なアンケートに答えればよいのですが、こういうアンケートって、設問が難しいですよね。送られてきたアンケートはもちろん書くけれど、言いたいことはもっとある!

ってわけで、別に青森県にはなんの恩義もないけれど、木村リンゴ園のおっちゃんにはず~っとお世話になっているし美味しいりんごを作ってほしいから、勝手にいろいろ試してリポートしちゃうことにいたしました。

越年したけどこの先しばらくりんご話にお付き合いください。巻き込んだ方達もよろしく~。

成人式とバニッツァ

試食会なんかで皆様のお目に触れる機会も多かった姪のkanakoさんも、もう二十歳。先日、成人式を迎えました。

その昔、成人の日が1月15日に固定されていた時代、母方の親戚の新年会が毎年1月15日だったこともあり、姉も私も成人式には出ず、その新年会でお祝いしてもらいました。ちなみに姉はちゃんとお振袖で新年会に出たのですが、私にいたっては翌日大学で英語の試験かなにかがあったため、その年のお正月にお振袖を祖父母にお披露目しただけで特別なことはなにもせず。

写真もスナップ以外なんにもないなぁ~。そんな地味な時代でした。

働くようになって、当時、百貨店には高卒の女の子達が多くいたので成人式の日にはみんな嬉しそうに振り袖姿であいさつに来てくれて、必ず上司がお茶をご馳走してあげて、セールで忙しい日なんだけど、かわりばんこで一緒に写真を撮って華やいだ一日でした。

親元を遠く離れて寮生活をしている子達も多く、職場のみんなが親代わり、姉兄代わりで、お祝いして、「みんなが嬉しい一日」だったように思います。自分の成人式ではあまり実感できなかった「成人する」という節目の一日を、成人する少し前から自分の手で稼ぎ始めた彼女たちから教わったように思います。

姪のkanakoさんは青葉台の美容室で着付け&写真撮影だったので、散歩がてら私も羊もkanakoさんの晴れ姿を拝みに行ってきました。姪は男の子兄弟の真ん中で、母にしたらたった一人の女の子の孫なので、小さい時からいわば家中のアイドル。女子二人の姉妹で、そういう期待も1/2で済んだ私と姉とに比べれば、ちゃんとみんなに対し機嫌よくふるまえる子に育ちました。(アタシなんか親戚の叔父や叔母まで登場したら、多分、「写真なんかもういいよ~!」と、ぶーたれていた気がする。)

それと、私が成人式を迎えたときは母方の祖父も祖母もみんな元気で、いわば「望月の欠けたることも無しと思えば」というくらい呑気な、のほほんとした心持であったのに対し、姪は小さい時から傍にいた祖父(私の父)を亡くし、大好きだった祖母(義兄の母)も多感な頃に亡くしているので、精神的にも当時の私より大人なんだなぁ~と思っていました。単にお振袖が嬉しくて機嫌が良かっただけかもしれないけど(笑)。

1枚だけ私が撮った姪を囲んだ姉夫婦と母との集合写真は、それはそれはみんな笑顔が良くって、(特に義兄の笑顔が嬉しそうだ!!)本当に良き日になりました。

当人もわかっているだろうけれど、成人の日は本人にもめでたいが、なにより育てた両親に「よくここまで育て上げましたね」というお祝いの日でもあるので、当日のワインのおつまみにと(しかし義兄は下戸だヨ!笑)小さなパイを焼きました。

Bani・Za(バニッツァ)

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ま、もちろん私のことなので、純粋に姉たちの為だけに焼いたわけもなく、これは来月のレッスン課題でもあり、そのうちやるであろう「2014年焼き菓子倶楽部」の候補のひとつとしての写真撮りも兼ねてなんだけどねぇ~♪

子供のいない私達にとって、姪といえども小さいときから傍にいたkanakoさんの成人はまことに嬉しく、振り袖姿を拝めたこともありその日の夜はこのバニッツァ(私達ようにも焼いてあったのよ)とワインでお祝いいたしました。

単に飲む口実に使っただろう・・・・という声も聞こえなくはないけれど、めでたいから良いのだ!

今年、成人になられた皆さん、おめでとう。

これからは自分で自分の体と心を育てていく!そんな気概でこの先の荒野へ踏み出していってくださいね。そしてこんなふうにお祝いしてもらえなかった二十歳の人も、決して腐らず、ここまで来られたことを誇りにして、カッコよくこの先に進んでください。

お正月は楽しかった

松が取れる間際にやっと新年のご挨拶です。

皆様今年もどうぞよろしくお願いいたします。

クリスマス以降、年賀状→大掃除→お節つくり→30日までカタギの仕事をやっつけ→お墓参り→年越しと同時に氏神様への初詣→羊実家へお重箱に詰めたお節と持ってご挨拶→私の実家へ移動→翌日の姉一家との大宴会、という流れで怒涛の10日間を過ごして、4日からすでにカタギのお仕事に出ていたのでそりゃぁ、もう、燃え尽きてましたわ。

で、お正月が終われば、なんの予定も(レッスンの予約は入っているけれど)ないので、毎日のんべんだらりと過ごしておりました。

ずっと、「今日は○○をしなくっちゃ」「これをやらなくっちゃ」「こっちを先にやっておかなくっちゃ」という「しなくっちゃ」の連続だったので、「しなくっちゃ」が一気に外れたお正月以降は本当になんにもしておりませんでした。

今年のお正月にも登場した手作り伊達巻

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これは私が焼いたものだけれど、3本のうち2本は今年は姪のKANAKOさんに焼いてもらいました。

そうそう、KANAKOさんといえば今年、成人式を迎えるので新年会はそのお祝いを兼ね、鯛の塩釜焼きを作りました。

主役の彼女が金槌でポンと割る大役を努め、塩釜が割れたあとはハイエナの群れが食らいつくように男どもが貪り喰い、あっという間に鯛は骨だけになってしまいました。今回はカメラを忘れたので写真は無し。塩釜の鯛の目玉を立体的につくったのでキュートな鯛になったということだけご報告しておきます。

確かにお正月の準備は大変なんだけど、もろもろの行事が終わって家に帰ったら今年は達成感があったわ~。

やはり日本人はお正月が大事よね。私と羊にとって姪や甥と揃って全員であえるのは今やお正月だけなので、恒例となった「まとまりがなくていつになったら始まるのかさっぱりわからない宴会」やら、だれがどこに立つかでもめる写真撮影とか、お年賀交換とか、食べても食べても尽きないご馳走だとか、母が作るお雑煮だとか、今年の黒豆の煮え方が最高だとか伊達巻は卵白を泡立てたほうがいいか、泡立てないほうがしっとりするかとか、そんなもろもろのことをひっくるめて、あ~楽しかった!と今年はしみじみ思いました。

きっと今年の暮れも、どえらく疲れるに決まっているけれど、でも全員が元気で迎えられるお正月っていうのがなによりなんだな、と思います。

羊の父母もお重に詰めたお節をたっぷり食べてくれたし、良いお正月だったなぁ。

そして今日は親友の閣下とBABIと鎌倉で新年会&八幡宮で初詣。新年の良い幕開けとなりました。

ブログのほうもボチボチと更新いたしますので、皆様、今年もどうぞよろしくお願いいたします。


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