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ブレーメンでのレッスン

オープンレッスン後半戦始まる

夏恒例のブレーメンでのオープンレッスン、後半が今日から始まりました。

「ドイツ菓子初級編」ということで、ドイツのおっかさんたちが腕によりをかけて作るであろう(*イメージ)りんごの切菓子です。
アプフェルシュトロイゼルクーヘン
Apfel3c
↑は私が作ったものだけれど、誰が作ってもこんな感じに仕上がります。発酵生地の上にりんごのコンポートを並べてシュトロイゼルを振り掛けて焼くだけ・・・というシンプルなお菓子です。
美味しさは作り手の腕にかかっている・・・というより、りんごの味が一番の決め手です。今の時期に国産の紅玉とかはまず無理なので、ニュージーランドのジャズという小さなりんごを使っています。
さて・・・本日のレッスンにはレフアさんも参戦しました。
きっとそのうち8月の総括記事としてレフアさんのブログにも載ると思いますが、途中までは私も写真が撮れているのでちょっとここでご紹介。
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いかんせん、私はご指導しながらなので、写真なんて撮っている暇はありません。発酵生地は仕込み終わり、いきなりリンゴを剥くレフアさんの手元写真から始まります。
レフアさんはちゃんと静かにりんごを剥いていました。
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ジャズという品種はちょっと紅玉に似て、身が締まっていて酸味が強いです。なかなか夏場に使えるりんごです。
発酵が済んだら生地をパンチングしてからのして、三つ折りにします。
↓あれぇ?ひろがってしまう・・・と苦戦するレフアさん。
でもこれ、パイ生地じゃないので扱いは多少アバウトでも大丈夫。
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三つ折りにした生地を天板いっぱいに広げて、そこに軽く煮ておいたりんごを並べてシナモンを振り掛けます。
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この時点ですでに美味しそうでしょ?
・・・・で、この時点で私のカメラは電池切れを起こしました・・・・(嘆!)
この状態で10分ほど二次発酵してから、上にシュトロイゼルをたっぷり振り掛けて焼き上げます。
焼き立てを一切れ召し上がっていただきましたが、焼き立ては焼き立ての美味しさがありますよね。
本日初参加の方とも和やかに(にぎやかに?)楽しくレッスンしていただけたようで、良かった、良かった。
前回ブログ上で、エプロンを持っていない(持つ気がない)レフアさんを見て、そりゃぁあかんでしょう、と心配したのりたまちゃんがプレゼントしたというエプロン。
レフアさん、とってもお似合いでした。
レッスンお疲れ様でした。
さぁ、明日はリンツァートルテのレッスンで、また初めてお会いするかたをお迎えします。
ちゃんとカメラ、充電しておかなくっちゃ!

ザクセン地方のチーズケーキ

本日はブレーメンにてレッスン。

発酵菓子をやるにはもってこいの気温だったけれど、結局、オーブンで発酵させちゃった。
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作っていただいたのは「ザクセン ケーゼトルテ」というザクセン地方のチーズのお菓子。
焼き上がりは綺麗な満月のようだけれど、カットしてみなくっちゃどんなお菓子なのかわからないよね。
まさか、生徒さんの焼いたものをカットしちゃうわけにいかないので、↓は以前、私が作ったものの断面図。
Sachsen_kase_torte2c
表面の生地がまだらになるので、「アイアシェッケ」という名前でも知られています。
ベースは発酵生地で、そこにチーズフィリングを流し、卵の軽い生地をかぶせて焼き上げます。
今の季節、タルト生地が暑さでデロンとなってしまうところ、発酵生地のほうが扱いやすいかもしれないですね。
生地をこねている間、汗がしたたり落ちそうだけど・・・。
レッスンお疲れ様でした。

ハロウィンのカボチャのタルトレット

10月はいつのころからか、日本でもカボチャ強化月間になりました。

スヌーピーに出てくるライナスは「カボチャ大王」が降臨するのを待ち望んでハロウィンの夜、カボチャ畑に出向くのでしたっけね。

「カボチャ大王」はドクタースランプに出てくるニコちゃん大王みたいな感じじゃないかと勝手にイメージしているんだけれど、違うのかなぁ?イメージ。

さて、そんなわけで今日はブレーメンはかぼちゃのカーヴィング教室があったりなんかしてハロウィンのお祭り気分に包まれておりました。

まぁ、基本、スイーツクラスはいつもひっそりだから、いつもと変わりはないんだけれど、相変わらずひっそりと、でもノリの良い生徒さんがいらしてくださったので、いつになくにぎやかに楽しくハロウィンの特別レッスンを行っておりました。

今日の特別レッスンの課題は「カボチャのタルトレット」

そんじょそこらの、カボチャのなんちゃってケーキと一緒にしてもらっちゃぁ困ります。

なにせ、本物のカボチャを蒸してつぶして鍋で練ったり、裏ごしたり、入れる洋酒がマリエンホーフのブラッドオレンジのリキュールだったり、こだわった大人のハロウィンのケーキなわけなのよ。(でも意外と作業は楽に進みました。蒸したり・・・ていってもレンジでチンだったしね)

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焼いたタルトレットが冷めないとクリームを絞れないので、その間は私がスフレを作ってアツアツをみんなで試食。

こちらもマリエンホーフのブラッドオレンジを使った贅沢なスフレになりました。

スフレはもたもたしていると写真を撮っている間にもしぼんできちゃいます。

夢のようにはかないお味、でも温かくて美味しい!

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食べ終わってから落ち着いて仕上げに励んでいただきました。

飾りに緑の皮がついたカボチャ(蒸したもの)を飾って、半分にだけ粉砂糖をふるって完成です。

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そんなわけで、今日一日、昭和な日本人であるワタクシもハロウィン気分をちょっとだけ味わってきました。

ところでカボチャ大王は日本ではまだあまり認知されていないのかな?今の時期、近所の畑はカボチャじゃなくて里芋が最盛期を迎えているので、カボチャ大王の降臨は望むべくもないんだけどサ。

ハロウィンのオープンレッスンのお知らせ

さぁ、10月だ!

10月といったら、いつの間にやらハロウィンということに世間ではなったらしい。近くのスーパーでも9月末ころからオレンジと黒のいわゆるハロウィンカラーで飾られるようになってきた。

以前は「ちッ、なんでも欧米かぶれして」と思っておりましたが、ここまで定着したら私も流されることにいたしました。

禁断の?アイシングクッキーレッスンあたりから、タガがはずれたように世間に迎合しております。(私なりに精一杯)

10月27日(日)にブレーメンのお花のクラスで「カボチャのカービング」、ジャック・オ・ランタン作りが開催されるのに合わせて、スイーツクラスでも「ハロウィンのスイーツ特別レッスン」を開催することにいたしました。

10月はりんご祭りで忙しいのにまた仕事増やしちゃって・・とちょっと後悔していますが、まぁ、さほど申込みは無いだろうと踏んで、掛け声だけ勇ましく開講です。

作っていただくのは・・・

① カボチャのタルトレット(実習&お持ち帰り)

 

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② スフレ・オ・グランマルニエ(私のデモレッスン&ご試食)

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カボチャのタルトレットは舟形のタルトレットにカボチャのペースト入りのフィリングを詰めて焼き上げたものに、カボチャのクリームを絞って仕上げます。

今年はアプリコットも加えて、グランマルニエを効かせた軽やかな味わいにしてみました。

スフレもグランマルニエを使ったふわふわで香り高いものです。

家にある材料で作れるスフレは覚えておくと、これからの寒い季節におうちで作れて重宝します。スフレがお茶の時間に出てくるおうちって、ちょっとオサレではないですか!

オサレではない我が家でも冷たい雨が降って家に閉じこもっている休日とかにたまに作ります。(寒い・羊在宅・私ヒマ・外は雨・・・という条件が重ならなければ作らんが)

レッスンの詳細は近々にHPのほうにものせておきますが下記のとおりです。

オープンレッスンですので中学生以上の方ならどなたでも参加可能です。

興味がありましたら是非どうぞ。

ミルリトン

気づいたらもうお盆でしたよ。(うちは新暦でお盆をやるので)

我が家が一番近い、私担当のお墓のお参りを済ませ、なんかすっきり。盆花を買いに行ったお花屋さんで「とにかく暑いから気を付けて・・・。」と念を押されましたけど、昨日の午前中はさほど暑くなかったので大丈夫でした。水田を渡って吹く風は気持ちよかった・・・・ということは昨日が暑くなかったのではなくて、普段徘徊している街中がバカ暑すぎるのかな。

結局朝だけ顧客対応で休日出勤になってしまった羊と待ち合わせて、ランチをした後はとっとと家に帰り、冷房をつけてごそごそ作業していました。

めったにない二人そろっての休日も「どこに行こうか?」と盛り上がるのは前日までで、結局どちらかの仕事のからみで、たいして代わり映えのしない休みになっちゃうのよね。

そんなわけで、8月のオープンレッスン用の課題「ルーアンのミルリトン」を新しい写真撮りのために焼きましたよ~。

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ざっくりしたパートブリゼ生地を敷いた中に卵と砂糖と生クリームとアーモンドクリームを詰めて上からたっぷりの粉砂糖をふり掛けて焼き上げます。

おふらんすのルーアンはノルマンディ地方。

ってことで今回はノルマンディといえば・・・の「リンゴ」をバターでソテーしたものを入れてみました。

焼き立てをすぐ食べた時は「う~ん、リンゴ入れてもあんまり意味なくない?」と思ったのですが、今朝、すこししっとりしてきた感じのミルリトンを食べたら、リンゴが良い味出してました!

Mirliton1c


↑ノルマンディ地方の羊の放牧地がのっている古いフランス料理の本と一緒に撮影。そうか、ノルマンディ、羊も美味いのか!

今回使ったリンゴは今年になってから良く見かけるニュージーランドのりんご「ジャズ」。小ぶりで実が固くて酸味があってクッキングアップルとしても良い感じ。

今の時期に使うりんごとして良いですね。

さて、8月のオープンレッスン、このミルリトンはりんご入りにするかどうか、迷うところなんだけど、安易な解決法として「半分はプレーンで、半分はりんご入りで」にしようかと。ああ、本当に安易ですいません。

8月のオープンレッスンの日程は8月2日(金)、10日(土)がこのミルリトンのレッスン。10日は午前にあと1名、14時からの回は埋まってしまいました。16時の回は大丈夫。2日はまだ全然OKよ。

23日(金)24日(土)31日(土)がショコラミント(チョコレートムースとミントのムースの組み合わせ)こちらもまだゆとりあります。

28日(水)が頭の痛いアイシングクッキーの特別レッスンです。(現時点で午前の回、午後の回ともあと1名で締切)

オープンレッスンに関してはブレーメンの一括管理なのでそちらにお申込みくださいませ。今回は事前振込みの申し込みになりますって。(←他人事のよう)

さぁ、皆様は引き続き今日もお休みを堪能してくださいませ。アタシはカタギの仕事だぜよ。

ミントとダジャレで涼しくね

家のベランダにはミントの鉢が二つ。

商売柄、他の鉢の植物がたとえ死に絶えても(アタシが枯らすんだが)、このミントだけは死守。買ってきたミントを水につけておいて根が出たところで植えかえたり、もともと鉢で買ってきたものだったりで、3種のミント混在。

どの子達も、初夏を迎えグングン伸びて、葉を厚くしつつあります。ケーキの飾りに若葉は摘むのですが、育ちきってしまった厚い葉はミントティーにしたり、料理の飾りにしたりする程度でした。

で、まぁ、機会があればやってみようと思っていたのですが、この家のミントを使って夏のケーキを作ってみました。

ショコラ・ミント

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断面図でみていただくとわかりますが、一番下がココアスポンジ、その上にチョコレートムース。このチョコレートムース自体にもホワイトミントリキュールでミント味がついています。

そしてその上に我が家のミントをミルクに煮だしたものを使ったミントのムースです。

これが意外なほど、爽やかで美味しかったのよ。ミント味がきつすぎず、ちょうどいい塩梅でありました。我が家のしょぼいベランダのミントなのにやるじゃん!ていう感じ。

朝食時に羊と試食。

「ベランダのミントを使ったのよ。イケるでしょ?」と問うたアタシにふむふむとうなづいた羊が一言。

「ミントなだけにやってミントわからんもんだねぇ~♪」

朝から寒い。

ミントでひんやり、羊の駄洒落でひんやり。

てなわけで、まだ先の話ですが8月のオープンレッスンで、これを取り上げることにしました。レッスン時はちゃんと買ってきたミントを使うからね。

家で育てたミントの使い道に困ってたのぉ、という方にも朗報かも♪

ま、お菓子作りなんて、作ってミントわからんもんだからお試しにいらっしゃいませ。

あ、8月ね、8月。

Menthe4c



一度で覚えられたらエライ!

さんぱちさんのところで、お店で買ったケーキの名前が思い出せない、という記事がUPされておりますが、それわかる!

だいたい異国の言葉の菓子銘をスラスラ覚えられれば苦労はないさ。定番のケーキなら馴染みもあるから忘れることはないけど、お店のオリジナルとかだとショーケースの前で読み上げることからして「無理!」なものも中にはあるわよね。

昨日のブレーメンでのレッスン、教える側の私だって覚えてられない名前のドイツ菓子です。

シュプリッツゲベック ショコラーデ

呪文か?これは・・・。

分解して覚えれば覚えやすいけど。「ゲベック」は単純に「菓子」と思えばいいのかな。ティーゲベックで「お茶菓子」のことだけど。

シュプリッツとつくとこれはどうやら絞り出しの生地を指すらしいです。

つまり「絞り出し生地による菓子、チョコレート味だよん」という菓子銘なわけだ。教える側がこんな心もとないことで良いのかねぇ~(←ひとごと)

先日レッスン前に私がおさらいで作ったシュプリッツゲベック・ショコラーデ

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ローマジパンとバターを合わせてつくる贅沢な配合だけど、絞り出し生地は手早く作れるから楽ちんです。

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ただし生地をよく捏ねつけておかないと、焼いている間にこの筋筋がなくなってしまうのでご用心。

昨日のレッスンでは午後のSさんに次いでベテランになってきたYさんがチャレンジしてくれました。

メインはタルトレット・ド・リンツだったのですが、リンツァー生地が成形に適した状態になるまで冷やす必要があったので、その空き時間にシュプリッツゲベック・ショコラーデを作ってもらいました。

タルトレット・ド・リンツ&シュプリッツゲベック・ショコラーデ

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いかに形よく、小さい馬蹄形に絞り出すかが、最大の難所でした(笑)

さ、こうして何度も菓子銘を連呼し、ここに書くことで、どうにかおぼえられたと思う。次回どなたかがチャレンジしてくれるときまで、その記憶を保てているかは不明ですが。

本日は午後から登戸の教室の35周年パーティーです。かすてら会を代表してのスピーチをしないといけないのですが、忙しくて全然考えてないです。

これからお風呂につかりながら、考えます。

さ、朝風呂、朝風呂♪

1月はオープンレッスン月なのだ

どうしてこっちのブログだと、こう肩の力を抜いちゃうんでしょ。

まぁ、いいや。

超低空飛行ながら何年もレッスンを続けていると、だいたい予測がつくようになりました。ご商売で言えばヒマになるのは「にっぱち」。つまり2月と8月が閑古鳥が鳴く月と相場が決まっておりますが、お菓子業界で言えば、2月はバレンタインデーなんというありがたいんだか、ありがたくないんだかわからん行事があるので、それなりに盛り上がります。

で、2月ではなく1月がいつもヒマなのよね。クリスマスの反動っていうのもあるしね。

レッスン受講も例年、ガタンと減る傾向にあります。ヒマなままにしてゆっくり過ごすという選択肢もあるのだけど、今秋教室ではオーブンを買い替えてもらったばかりなので、来年は気合を入れて頑張らねばなりません。

そんな裏事情もあって、いつもは入会を前提とした体験レッスンだけを受け入れている教室ですが、1月と8月(今年はまだ決まってない)に開くオープンレッスンでは、ただただ「楽しくレッスン受講してくだされば良いの」というスタンスで開催しております。

2月のオープンレッスンで作っていただくのはこちら

小窓から苺が覗くレアチーズケーキ

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今年のブレーメンでのイベントで作っていただいたケーキになります。写真は当教室のエース、午後のSさんに試作したいただいたときのものです。

1月は苺の旬だし、せっかくなので良い苺を使って作っていただこうと思っています。

レッスン料は材料費込みで4300円(ホールでお持ち帰りです)。

下記日程の午後の2回を想定しています。

① 14時~16時

② 16時半~18時半

各回定員2名で、なおかつ通常のレッスン生のレッスンも入る可能性があるので、なるべくお早目にご予約くださいませ。(すでに埋まっている回もアリ)

1月11日(金)、12日(土)

1月16日(水)

1月25日(金)、26日(土)

1月30日(水)

通常レッスンの皆様には1月の課題をご用意しておりますが、コレがやりたい!ということであればレッスン生はチケットと材料費1500円でOKですので、予約の際に希望をお伝えください。

さて、今日はこれから年内最後のカタギのお仕事に行ってきます。

事務所がとにかく寒いのでポケットの2つのホカロンを忍ばせ、それぞれの足首にもミニカイロを張り付けて、冬山装備でお仕事してきます。

「寝るな~、寝ると死ぬぞ~」とYUKA姐さんと声かけあいながらがんばってきます。

クリスマスケーキのレッスン

あと1週間ちょっとでクリスマスがやってきます。

例年通りお尻に火がついた状態のワタクシですが、年々お受けするクリスマスケーキの数を減らしているので、まぁまぁ今年もどうにかこなせるかと思っています。

今月に入ってからブレーメンでのレッスンはクリスマスケーキが中心です。なにせセンセーがクリスマス本番は、「レッスンどころではない~」と髪を振り乱しているので、うちのレッスン生の皆さんはあらかじめレッスンにいらして習っておいてから、本番は自力でどうにかしてもらってます。(きっとそのほうが伸びるのよ~。)

そんなわけで今年のレッスンでのクリスマスケーキ達。

今年初お目見えのチョコレートのムースとマロンのムースの2段重ねの豪華版

マロニエ(Tさん作)

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↓は同じマロニエでも作り手が変わってます

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Yさんが作られたのは以前親子レッスンで作ったもののゴージャス版です。

柊飾りのフルーツムース

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当初、レッスン課題にあげていなかったけれど、今年クリスマスケーキ初レッスンのイケメン氏はブッシュドノエルに挑戦です。

白いブッシュドノエル

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で、同じブッシュドノエルを今日はYさんのお嬢さんが作りにいらっしゃいました。

ちょっと女の子らしく華やかになったでしょうか?

白いブッシュドノエル

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今年ラストのレッスンは19日です。

オオトリを努めるあの方のケーキがどんなものになるか・・・お楽しみに♪

サンタのお手伝いなのだ

今までロードークミアイセンジュウショキというワタクシのカタギの仕事と、裏の稼業が交わることはまずありませんでした。

カタギの仕事場では地味~なセンジュウショキとして、渋い顔して伝票に目を通したり、昼下がりは船をこぎつつパソコンにむかっておりまして、裏の稼業の地味さとはまた違った、正体を消すがごときの在り様でございます。

それが、今回はちょっと様子がちがっておりまして、地域貢献活動の一環として、クリスマスに障害のあるお子さん達の施設にうちの役員たちが慰問に訪れる際のプレゼントに、手作りのお菓子を持っていく、ついてはそのお菓子作りの指導を、アタクシの教室でやってほしいとの依頼が舞い込みました。

「依頼」というより、すでにそれは「決定事項」の様相を帯びておりましたデス。

「どうせ作るのなら、中途半端なものは作ってほしくは無いゼヨ」、と案の定、うちの山さんが言い出したものですから、試作品を作った段階でけっこう手の込んだものになりました。

それを100個、約3時間でみなさん(作り手として4名参加)に作っていただかねばなりません。日持ちのことも考えてエージレスの準備や、ガス袋の手配も考慮しなければならないし、お引き受けした以上、ちゃんとレッスンとしても成り立たせたいと思ったし、なんだかんだと気をもみました。

で、本日がその決行日でありました。

お菓子作りは・・・と言っていたわりに手際よいピロコちゃん↓(彼女が今回の首謀者で、ワタシを巻き込んだ当人です!)

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半休を取って仕事帰りに参加のビジネスマン↓

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美女二人は星形クッキー(アタシが夜なべして作ったんだい!)をホワイトチョコでコーティングしていきます。

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チョコレートのコーティングも10個20個なら楽しいが、100個ともなると修行のように地味な仕事です。根気よくこなしてくださいました。

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焼きあがったチェリーケーキにうっすらピンクのコーティングチョコをかけて、アラザン等の飾りをつけて行きます。

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最後のほうは、もうほとんど工場の流れ作業と化していました。

先ほどのホワイトチョコでコーティングした☆のクッキーと、クリスマスの象徴、柊のピックをさせば出来上がりです。

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このお菓子を作ったほかに、折り紙でツリーに飾る飾りを手作りしたグループや、当日このプレゼントを子供たちに配るグループもいて、今までの単に施設に物を送るだけだった社会貢献とは一味違った、多くの役員がかかわる、汗を流し心を込めた地域貢献になりそうです。

半日のレッスンを通して、私もサンタのお手伝いをしたことになりますでしょうか?

今日作ったメンバーも当日子供たちに会いに行くそうです。

笑顔を見届けてきてくれると嬉しいな、と思います。

午前のレッスンもあったので、アタシは立ったままでも眠れるほど疲れたけどね(笑)




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