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かすてら

かすてら初め

年末年始とお嬢さん一家が駐在している大連に行っていらした先生からいただいたお土産は上海のグリコで作られたプリッツでした♪

箱に「双屋Double」とあり「草苺牛奶味」になっているので、苺味とカスタード(多分)味の二層になったプリッツだと思います。

プリッツは「百力滋」と表記。おもいしろ~い。

さて、そんなわけで2015年1枚目のかすてらであります。

本体はお願いされた某所へお送りしていますので、残っているのは端キレのみ。

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先日小寒に入ったばかりですが、これから大寒にむかう1年で一番寒い時期に焼くかすてらは、焼き方にいろいろ苦労があって、そこが大変面白いです。

卵が生命力にあふれている春が、かすてらの旬。、その時期は卵に頼っていればソコソコのものができるの製品としてはオススメなんだけど、作り手としては手間がかかる大寒の寒稽古が楽しいのです。(もっとも難しい夏場はやはり苦手です。)

オーブンに入れる前に生地がどうしても冷え切ってしまうので、そこをどう乗り切るか。粉を入れる前にもう一度生地を温めれば・・・という作戦なんだけれどそうするとそこで気泡がいくらか失われるわけで、そこを見越して最初の泡立てを少したて気味にする・・・・って考えているようにはなかなかいかないもんです。

昨日はビビッてあまり熱を加えられず、そのため泡立て過剰な生地を焼く羽目になりました。そのぶん、後半10度温度をさげて4分長めに焼いたので、結果オーライとなりましたが、次回は肝を据えて、オーブンに入れる段階で30度程度の温度に調整した生地を目指そう。

3月の教室開室37周年のお祝いを兼ねた品評会にむけ、今年も寒稽古始まります。お稽古かすてらを横流しいたしますので、ご希望の方はご連絡くださいませ。(日にち指定は無理なので、その点ご理解ください。)

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今日は祭日だけれど、これからカタギのお仕事に行ってまいります。

速報!

昨日、行われた篁流かすてら会の頂上決戦、正式には「最優秀作品選出展示会」で、なんと私がてっぺん取っちゃいました!

セカンドサーブの作品だったのと、先生の事前の講評(1枚1枚の解説と講評が入ります)で、いろいろ指摘があったので、完全に自分にメはないと思っていたので、選ばれた時には本当に何かの間違いじゃないかと、目が点に。
「最優秀作品一点  雅号に(衣)の文字を表示して末永く功績をたたえます」とのことですので、今後「衣 篁織」と名乗るようになるのでしょうか。
初代名人という実力に見合わない看板を背負ってきた上にさらに「衣」までついてしまって、その看板の重さが、選出された喜びより上回っています。
ま、いわば「なんでワタシなんだ!」という心の叫びであります。
大変だなぁ・・・という実感が今朝わきました。
でも、まがりなりにもここまで来られたのはいつもご購入いただいて(ご購入いただくことで教室で焼き続けられました)下さいました皆様のおかげと思っております。
ありがとうございました。
取り急ぎのご報告でございます。
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かすてら頂上決戦前&銀座でお茶

今日はこれから登戸で篁流かすてら会の秋の品評会です。

今回は先生おひとりが審査をなさる、「2014年度ベスト1かすてら」を選ぶという、初めての試み。
いわば篁流かすてら会の頂上決戦なわけで、この日のために私も夏からせっせと通ってかすてらを焼いておりました。
で、金曜日に出品作を焼いたわけです。
・・・・・・・・・・・・。
種も「これだ!」という良いものが出来、泡切も2回目までは完璧。
そして3回目の泡切時に「好事魔多し」の言葉どおり、やっちまいました。
底の冷えた生地の一部を上に持ち上げてしまったようで、焼き色つけの段階で、端に山脈(生地のムラ)が出来ました。
そのほかはほぼ完璧、と思える状態だったので「このままこれを出すか」とも思ったのですが(その選択もアリでした。)気を取り直してもう1枚焼くことに。
1枚目がテニスでいうファーストサーブなら2枚目はセカンドサーブといった内容のかすてら。
一番自分に合っているオーブンにはファーストサーブのかすてらが入っているので、ちょっと苦手にしている火力が少し強めのオーブンに投入したことと、のんびりやっていると午後から予約の方に迷惑がかかるので時短の焼き方にしたせいで、出来上がりはやはり1枚目より劣る出来になりました。
でも自分としては全力を出して納得した結果なので、これで良しとしました。
セカンドサーブとしてはまぁまぁの出来上がりです。
とても良い出来だったけれど、表面の傷が出来たファーストサーブのほうに庖丁を入れてみると改めて本当に良い出来だったなぁと・・・・実感。
こちらはまっぷたつにカットして箱に入れ、この後会う二人へのお土産といたしました。
自分なりに最高の出来、と思えるかすてらを閣下とBABIという二人の親友へ貢げるならそれも良いや!というさばさばした気持ちで待ち合わせの銀座へGO。
今回銀座で私がセレクトしたお店は銀座1丁目のポーラビル2Fにある「HIGASHIYA 銀座」というお茶と和菓子のおしゃれなお店です。
ここの和風の「アフタヌーンティ」なるものを予約しておりました。
お茶三煎目までお店の方が淹れてくれます。
ご飯ものはこの日は銀杏ごはんで、小さくむすんであります。
お菓子は小さい「ひと口果子」と生菓子、そしてカカオカステラ、豆かんというラインナップ。
3人でお味見できるようひと口果子と生菓子は3種類を2等分してくれていたので、いろいろな組み合わせで楽しめました。
お茶も美味しくいただけたし、なによりゆったりした空間でゆっくりおしゃべりできるのが良かったです。銀座で2時間半ゆっくりお茶できるなら2100円というお値段は安いほうかと思います。
けっこうお腹もふくれます。
ただ、ご飯ものにはお漬物がつくのですが、それを食べ終わっちゃうとあとは甘いものだけになるので、ちょっとした塩味のものが欲しいなぁ。
甘味屋さんのお汁粉に付く塩こぶみたいなのがあれば良いのに。
しみじみと日本茶を飲みお菓子を食べるほうが似合うお年頃になった私達。
ゆっくり銀座でお茶・・という時に良いお店でした。
ちなみになぜこの店を知ったかというと、カタギのお仕事でHPのリニューアルにあたりクリエーターさんと打ち合わせのときにイメージを伝えるため、あちこちを覗いていてみつけました。
ここのお店をやっている会社「㈱SIMPLICITY」のサイトデザインをやったWEBデザイナー「GLIDE ARTS STUDIO」という熊本の会社のデザインはすごいよ~。
ここが手掛けたお店なりお宿なり病院なり、みんな行きたくなってくる!(ちなみにカタギのお仕事で参考にしたのはここが手掛けた有価物回収業の会社のサイトです♪)なにかのご参考までに。
さて、ではこれからかすてら頂上決戦会場へ行ってきます。

9月の品評会にむけて

9月にかすてらの品評会があるのは例年のこと。

ただし今年は初めて先生おひとりによる審査になる。
2014年度のキング・オブ・カステラが選ばれる・・・というわけでメンバーたちの間にいつになく、緊張感が漂っている気がします。
というものの、今年は夏の終わりが早かったので、かすてら作りもあまり苦ではありません。いつも9月の品評会前は暑さと、暑さでやられた鶏から生み出される腰のない卵に悩まされるものなのですけどね。
昨日の生地です。
小さな気泡に大きな気泡が2割ほど。
今の季節の生地としては、我ながらピタリと決まった。
本番もこれくらいに決まってくれれば良いのだけどね。
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端を切り落す前の焼き上がりです。
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欲を言えばもう少し表面の気泡を無くしたい。
端を切り落して完成です。
同時間帯に興が乗った先生が作られた焼き饅頭と一緒に。
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焼き立てのほかほかのお饅頭の美味しかったこと!
かすてら本体は某所へお送りして、かすてらの端キレはその後ランチのお約束をしていた某女子へ押しつけ(?)ました。
品評会は9月中旬。それまでにあと2回、焼けるかな。

2014年かすてら決意表明

先日、1か月以上の間をあけてかすてらを焼いた。

コンスタントに焼いていないと勘がずれるというか、微妙なところで判断ミスをして「あれれれれ?」。

かすてらを焼くときはオーブンに入っている間に「生地」「泡切り」「焼き色つけ」「焼き」とその都度の状態と、それに対して自分がどう考えて、どう対処したかを克明にノートに書き、焼きあがってから先生にそのノートを見せて講評を書いていただくのだけれど、今回の先生からの評は「かすてらから何度もサインが出ているのにことごとく見逃した」と書かれてしまいました。

ノートを見る限り、かすてらからのサインはちゃんと見ているのだけれど、それに対して正しく対処しなかった・・・ああ、つまりはこれを「見逃す」というのだなぁ、と納得。

立てすぎた生地だったので、ふわふわなかすてらになりました。そして最後の最後に枠を外すとき表面をひっかけてしまって、真ん中に深い眉間の皺上の皺が寄ってしまいました。そのシワを見て「眉間に傷があるのは丹下作善?いや旗本退屈男だろう」と盛り上がる先生。(泣)

「旗本退屈男」ではお遣い物にはならないので、カットしてカタギの職場に持ち込みました。今季から職場はYUKA姐さん以外、常勤では女性がいなくなり、あまり味がわかるとも思えない年若い男の子が増えたんだよねぇ。ああ、食べさすのに甲斐がないったら。

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「普段なら、君らはかすてらの端しか食えんのだぞ」「ええ~い、恐れ多いぞ」と旗本退屈男を取り出すも「はぁ~」「うまいっす」ともぐもぐと食すのみ。

一応「かすてらってどうやって作るんですか?」と聞いてくれので簡単に説明すると(確かにシンプルったらシンプルな作り方なんだが)「へぇ~」と熱なく理解してくれた。ああ、甲斐が無いぞ。

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まぁ、たまには舌を鍛えるために彼らにも食べさせてあげようとは思うのだけれど、まずはまっとうなかすてらをコンスタントにちゃんと焼こう、と改めて思いました。

今年はもうあと1か月しかないので、お歳暮用の大型かすてらを焼いて、あとは自分がお遣い物にするのを焼く予定で終了なんだけれど、来年はまず春の品評会を目指して寒稽古に入るぞ~と決意しております。

よろしかったら「かすてら」、お稽古価格でそのまま横流し(?)いたしますのでお声をおかけください。来年1月からのご予約で承ります。

秋のかすてら会

春と秋、年2回、登戸でかすてら研究会の品評会が開かれます。

昨日はその秋の品評会でした。

今回は初の試みとして、カットせずに焼きっぱなしの形での展示、ならびに審査です。試食は無しで判断していきます。

↓は私のかすてら。焼きっぱなしというとこんな姿をしています。

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この形のかすてらがズラッと並びます。

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壮観でしょ。

ただし、今回は欠席者が若干いたので春の名人戦の時よりも少ないです。そしてこのテーブルの周りをまわりながら、審査をしていきます。

投票が終わった後、一品一品先生が講評をしてくださいました。

カットしていない姿のほうが、いろいろな情報を取りやすく、先生の講評もよくわかりました。「かすてら研究会」という名にふさわしく、かすてら談義に花が咲き、先生への質問も的を得たものがあがりました。

みんなよくここまで来たよね、というのが実感です。

懇親会では前日に先輩方が用意してくださったケーキがワインとともに供されます。毎回ここに出てくるのは初めてのレシピのものです。

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今回はこのシャンパンを使ったフルーツたっぷりのムースと、しっとりした濃厚だけどなめらかでさっぱりしたチーズケーキ、そして和菓子もいただきました。

見よ!この側面の美しさ。

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それぞれのコメントを聞き、美味しいワインとお菓子を頂戴し、久々に会うメンバーと笑い合い、楽しいひと時となりました。

私を含め4人の名人位たちの作品は審査対象外でしたが、名人位にふさわしい作品でした(珍しく、私も満足のいくものができました!)ので、先生からのお叱りもなく良かった、良かった。

さて、焼きっぱなしのまま持ち帰ったかすてらですが、今朝、端を切り落として形を整えました。焼きっぱなしの「え?」なかすてらもカットすればこのとおり、綺麗な姿になります。

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さて、次回の春の品評会のテーマは「焼き色」になりました。

まぁ、良い焼き色の為には良い生地、良い泡切り作業が必至なので、今までと変わらず焼き続けるしかないな、と思います。

卵とかすてら

先日の納得がいきかねる「かすてら」のリベンジということで、今朝も登戸行きでした。

当初、天気予報では午前中は雨の予報でしたよね?なのでそのつもりで「湿度高め想定」で頭の中で焼き方をシュミレーションしていたのですが、教室に着いて湿度計を確認したら55%いくかどうかという、「あれ?」な感じ。

いつもは自分で大ボウルに積んである卵の山から卵を選んで使うのですが、今日はあらかじめ小さいボウルに用意されたものを手渡されました。特になんとも思わず卵を割り始めると先生から「今日の卵はコシが無いからそのつもりで」と注意事項が言い渡されます。

卵のコシがないということは、ガンガン泡立てて大きな泡をこさえてしまうと、一時は膨らむけれど持ちこたえられなくて残念なものになりやすいので、今日は細かい泡をいっぱい作って早め早めに焼きに持ち込む方針で作ることにいたしました。

自分の腕の速度の目盛を「中」(←ええ、そういうダイヤルがアタシの腕にはついているんです!)にして、今日はずっと同じ調子で泡立て、粉を入れてからの捏ねも若めにしてとっととオーブンへ。

こういう種の時は、いろいろなタイミングが合えば泡切りは楽だし、火通りは良いし、手間がかからないのですが、どこかでつまずくとリカバリーできないという怖さもあります。

でも今日は意図的にこの状態に作った種なので、どんどん進めて正解でした。

「よし、久しぶりに織(私の号)らしいかすてらになった」と先生の評をいただきました。

そしていつものようにかすてら帳に先生に書いていただいた内容で、今日の卵はあらかじめ先生が用意してくださっていたものと知りました。

「(私の場合は)春の大会より秋の大会での方が出来が良いと感じていたので、冷蔵された卵より非冷蔵(腰が強くなく卵白が少しダランとした感じ)の方が適しているように思えたので、今回は非冷蔵品を試みた・・云々」

昨夜から私が使う分だけ室温にしておいてくださったのだそうです。

私自身は「春の大会」「秋の大会」のどっちがどうだったかなんて覚えていないのに、おまけにかすてら会のメンバーは20数名はいるのに、それぞれの癖から向き不向き、生地の傾向、泡切りのスタイルまで、先生は細かくわかっていらっしゃるんだなぁと・・・改めて頭が下がりました。

焼き上がりを待つ間は、先生が漬け込みフルーツを作るお手伝い。より漬かりやすくするために10kgのレーズン(それも1年間冷蔵庫でさらに乾燥させていたもの)をラム酒を振り掛けてから包丁で刻んでいくけっこうな重労働。

刃の長い大包丁を使うのでけっこう腕にもくるのだけれど、それよりたっぷりラム酒を振り掛けられたレーズンを刻んでいくとそれだけでアルコールの酔いがきそうで、それがツライ・・・「飲んだほうがよっぽど楽」とは先生の弁。

この漬け込みフルーツが使えるのは今年の冬になってからです。今回は微力ながら私もお手伝いしたので、この漬け込みフルーツを教室で使うのが楽しみです。(自分のもそろそろ漬けなきゃ・・・)

というわけで先日から続いている「卵とかすてら」問題は、先生の実験も含めまだまだ続きそうです。

そして今回のかすてらは私も納得の上物ですので、お楽しみに。
あ、端の一辺分は今回も入れておきました。

小満から芒種

二十四節気の「小満」とか「芒種」とかって、ほとんど耳にしない言葉ですが、小満は明後日、5月21日。芒種はその15日後の6月5日になります。

ちなみに「立夏」は「小満」の前で今年は5月5日でした。

平成の世に暮らすアタクシ、そんなことは当然のことながら全く意識せず、朝からのほほんと登戸へかすてらを焼きに行きました。

「春は卵がかすてらを焼かせてくれる」というくらい、卵の力でなんとかなっちゃうものですが、「そろそろ日差しも強くなってきたし、焼き方も変えていく頃かなぁ~」とぼんやりと思ってはいました。泡立てはじめると、やはり汗が出る季節だなぁ・・・とも思っていました。

無心に泡立てはじめると、卵は最初、あまり泡立ちが芳しくない様子だったのに、生地になった時にはかなりのボリューム感!

「あれ?たてすぎた?」と思うものの、いつもの泡切り、焼きで通してみました。

焼きあがった「かすてら」は「かすてら」で、ちゃんと「かすてら」なんだけれど、自分の中でどうも納得がいかない。「卵」と「生地」と「焼き」が微妙にズレている感じがして、それはかすてらにむかう自分に緊張感が欠けているとか、焦っている、とかそんなメンタルな部分が原因ではないように思えました。

今までだったら、なんとなく見過ごしてしまったであろう違和感を、今回はしっかり自覚。先生に所感を書いていただく「かすてら帳」に事細かに今日のかすてらをどうやって焼いたか(何分泡立て、泡切りをどうして、焼成温度はどれほどで焼き始めたか等、毎回細かく書いて、それにぎっしり先生が所感を書いてくださるという、先生との交換日記ともいえる帳面です♪)、そして自分が感じたズレを書いて提出しました。

で、先生からのお返事が冒頭の「小満」から「芒種」にかけて・・・というお話でした。

「小満」は自然界に存在する生きとし生けるものあらゆるものが満ちてくる頃を指します。この「小満」から「芒種」にかけてくらいの時期は卵が一番不安定なんだそうです。つまり、「小満」の頃になると昨年生まれた雌鶏たちが初めて卵を産む時期で、卵を産みなれたベテラン勢の卵と卵産みビギナーの卵が混在する時期にあたるそうです。

性質の異なる卵が混ざるわけなので、泡立てはじめる前によく混ぜ合わせておくことや、卵産みビギナーの卵は一見コシが無いように見えて急に泡立つことなどを踏まえて、諸々向き合わねばならない等のお話をいただきました。確かに毎回思うんだけど、ニワトリ、かすてらの為に卵産んでるわけじゃないもんね。

というわけで、いつまでたっても「かすてら」はつかめそうでつかめません。

でもこうした卵の変化に気づくようになっただけでも、少しは前進しているのかな。

6月、リベンジに燃えております。もし「かすてら♪」と思っていらっしゃる方、承りますのでお声をおかけくださいませ。

篁織 かすてら

昨日のかすてらの会は無事、第5代名人を選出して終了。

ずっと推してきた若手№1の実力者Mさんが選ばれたので嬉しいけれど、最後まで競り合ったAさんも、ここのところ日曜日の同じ時間帯で焼いていた「焼き仲間」だったので、ちょっと残念。惜しかった!

ふたりとも群を抜いて素晴らしい「かすてら」でした。

ちゃんとカメラを持っていったんだけど、審査も大変でそんなことやってられなかった。

私のかすてらは・・・良かったんだけどね(笑)
惜しむらくはあともう1分か2分、焼いても良かったか・・・。先生の選の一つには選ばれていたようなので(なんか紙がおいてあったのでそういうことだわよね?あれ?)、少なくとも初代としての責任は果たせたと思っています。

懇親会での私の大事なお役目は、スピーチ。(ああ・・・。)

毎回、期待されている(主に落語ファンの先生に!)

私、普段のしゃべりは全くおもしろくないんだけど、その昔、職場で毎日売り場の朝礼をやっているうちにこういうのは平気になりました。ポイントは自分が喋りたいことをしゃべるのではなく、出席者が聞きたい内容を喋る、それだけ。

いつも3パターンくらいは準備していくので、私にとって「かすてら会」は完全にスピーチの訓練の場です。(笑)

品評会はそれぞれのメンバーにとって日頃の成果を出す大事な目標の場であるけど、「品評会のためにかすてらを焼く」のでは本末転倒のような気がします。

焼き続けてこその「かすてら」

たべてもらってこその「かすてら」

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そんなわけで、品評会は終わったけど、まだまだ「かすてら」焼きます。

今まで篁流かすてらと言っていましたが、私の名前「篁織」をとってこれからは「篁織 かすてら」と名乗ろうと思います。

作り手同様、華はないけど気持ちが弱った時に寄り添うような味であることを目指していきたいです。(あ・・・作り手は弱った相手に塩をすり込むような奴かも。)

今後ともどうぞご贔屓に。

かすてら道楽

今週末に開催される篁流かすてら会のタイトルマッチ「第5代名人戦」にむけ、寒稽古に励んでまいりました。

出品するかすてらを焼くのは金曜日なので、この時コケればそれまでなのですが、ここのところ安定したものがやっと焼けるようになってきました。

初代名人という分不相応なタイトルを保持してしまったため、出品作となると、なんだか力んでしまって、いつも今一つの出来になる悪い癖をここらで克服しておきたい!と切に望んでおります。

出品作を焼くときは一切先生からアドバイスはいただけないのがお約束ですが、それまでだったらどんなことでも質問できます。

私も当日は栄えある審査員のひとりなので、(おまけに審査総括して話さなければならない!という拷問付)自分のかすてらの焼け具合より、かすてらの見方について真剣に質問してました。

ただ、先生のレベルと相当乖離があるので、教えてくださることの60%程度(それ以下かも)しかわかってない気がします(汗)

今回の出品作は長い辺、1辺だけは切り落とさず、焼きあがった時のままにして展示します。そこからかすてらの出来を読み解かなければなりません。

こちらは同じ時に、Iさん&先生がタッグを組んで焼いたかすてら

Ishikawa

非常にのびやかで美しく、良いかすてらです。

この時の見極め方が側面の焦げの強いラインから下の生地の肌理と、上の生地の肌理が極端に違わないこと。かすてらの気泡は下からだんだんとのびやかに上に行くにしたがって大きくなっていくのですが、上部だけが粗い肌理になると口どけに影響します。

それよりなにより、この焦げの強いラインがすっとまっすぐに同じ高さの位置で伸びていなければ、そのかすてらは均一に膨らんでいなかった、ということになります。

かすてらは端で見る!

ちなにみこちらが当日、私が焼いたものです。

Yamada

同じようにラインは同じ高さに位置し、ラインの上部、下部とも肌理はそろっています。この日の私の生地はかなりボリュームのある(つまりは泡立てが強い)生地でしたので、粉を入れてからしっかり捏ね、たっぷり休ませたものです。

空気がたっぷり含まれた生地は、火の通りが緩慢になるので、ガス抜き(←なんのこっちゃでしょ?)後何分焼くか、ここで早く出しちゃうと火の通り切らないねちゃつくかすてらになってしまいます。この日は先生のアドバイスで、自分が考えていたより1分余計に焼きました。あぶないところだった!

上のIさん&先生タッグのかすてらは、私のとは異なり、一旦泡立ち過ぎた生地を抑えて抑えて、早めにオーブンに入れ、泡切の段階で十分に熱を通すことで泡を消し、しっかりと火を入れたかすてらです。底の焼け加減が私のものよりしっかり火が通っていることがお分かりかと思います。

最近かすてらをお願いされると、箱の中で動いて表面を傷つけるのを防ぐために、長い辺の切り落とした端を一切れだけ入れています。届いたかすてらの端を鑑賞(?)していただくと、そのかすてらの育ち方が見えるかと思います。

たかが、「かすてら」なんだけどね。

たかが「かすてら」なのに、血道をあげるところが道楽の神髄かと思います。

15日の出品作が初代としてどうか恥ずかしくないものに焼きあがりますように。





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